食品与营养安全食品安全.ppt

加工过程受到污染食品机械所用的润滑油含有多环芳烃，食品加工过程中若受到润滑油的污染，可造成食品的多环芳烃污染。石油产品如沥青含有多环芳烃，若在沥青铺成的柏油马路上凉晒粮食，可造成粮食的多环芳烃污染。第28页，共57页，星期日，2025年，2月5日5.环境持久性污染物（POPS）持久性有机污染物(persistentorganicpollutants,POPs)一般指那些难以降解，长期存在于环境，并通过各种环境介质(大气、水、生物体等)能够长距离迁移，通过食物链（网）累积，并沿食物链逐级传递，对人类健康和生态环境具有严重危害的天然或人工合成的一类有机污染物质。第29页，共57页，星期日，2025年，2月5日

POPS物质名称有机氯农药艾氏剂、氯丹、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、六氯代苯、灭蚊灵、毒杀芬、滴滴涕（9种）多氯二苯并二噁英多氯二苯并呋喃多氯联苯第30页，共57页，星期日，2025年，2月5日POPS毒性废物综合症急性中毒主要表现为体重极度减轻，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少。生殖发育毒性二噁英类属环境内分泌干扰物，具有明显的抗雌激素作用而引起性周期的改变和生殖功能异常，引起动物不孕、胎仔数减少、流产等，甚至不育。致癌性免疫毒性第31页，共57页，星期日，2025年，2月5日食物来源1.食物链的生物富集2.食品包装材料中POPs污染物的迁移3.事故性污染如日本、台湾的米糠油事件。第32页，共57页，星期日，2025年，2月5日预防措施1．控制POPs的污染2．开展技术创新3．开展科研应深入研究POPs的生成环境条件及对人体的影响因素体内代谢、毒性作用及其机制、阈剂量水平等，并在此基础上提出切实可行的预防二噁英类化合物污染食物、危害人类的综合防治措施。4．建立建全食品污染监测体系第33页，共57页，星期日，2025年，2月5日可以归结为：(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3)引起机体的慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。四、食品污染造成的危害第34页，共57页，星期日，2025年，2月5日（1）隐蔽性：不能及时发现和做出评价；有些情况不表现为急性；容易导致人的忽视。因此监控和预警十分重要。（２）相对性：主要表现为产品中的有害物质、安全评价和安全对象的相对性。食品安全问题不是一个简单的问题，下结论之前需要进行风险性评估。（３）爆发性：随着经济贸易的全球化，食品的流通速度快大、物流范围广，问题的出现具有爆发性，其影响面可能是全国，甚至于全世界。五、食品发生安全问题的危害特点：第35页，共57页，星期日，2025年，2月5日丙烯酰胺的污染及其预防2002年4月瑞典国家食品管理局（NationalFoodAdministration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺含量高出500倍以上；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。我国卫生部2005年公布的《食品中丙烯酰胺的危险性报告》。第36页，共57页，星期日，2025年，2月5日2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年3月世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。第37页，共57页，星期日，2025年，2月5日2005年中国卫生部发布第4号食品安全预警公告，建议减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。2005年2月，FAO/WHO的JECFA第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。根据动物试验,丙烯酰胺导致的最严重毒性作用是致癌,而且按目前食品中丙烯酰胺的含量,消费具有这种污染物的食品可能会引起公共卫生问题。第38页，共57页，星期日，2025年，2月5日丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有两个活性中心，兼具弱酸性弱碱性反应。其是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。第39页，共57页，星期日