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高级西点师模拟考试题与答案

一、单选题（共71题，每题1分，共71分）

1.遵纪守法是对（）的基本要求。

A、每一个公民

B、公职人员

C、企业员工

D、人民教师

正确答案：A

2.以下那种环境适合巧克力模具的存放。

A、操作间内烤炉旁边的储物格

B、操作间内水池上方的储物格

C、干燥、通风的储藏室

D、阳光明媚的室外

正确答案：C

3.塑料巧克力模具具有（）的特点。

A、质地柔软

B、价格低廉

C、造型复杂

D、易于脱模

正确答案：D

4.开酥之前，起酥面包面团应擀至包入油脂大小的（）。

A、4倍

B、3倍

C、2倍

D、1倍

正确答案：C

5.使用微波炉为巧克力调温的缺点是（）。

A、巧克力融化时间较长

B、微波炉容易控制

C、微波炉不易控制

D、巧克力融化时间较短

正确答案：C

6.企业创新要求员工努力做到（）。

A、大胆地试大胆地闯，敢于提出新问题

B、不能墨守成规，但也不能标新立异

C、激发人的灵感，遏制冲动和情感

D、大胆地破除现有的结论，自创理论体系

正确答案：A

7.慕斯中模具成型的方法一般指运用不同造型的模具来决定慕斯的（），为制品的装饰美化奠定基础。

A、大小

B、厚薄

C、形状

D、材质

正确答案：C

8.起酥面包烘烤不正确会导致（）。

A、上色均匀

B、完全成熟

C、体积适当

D、没有完全成熟

正确答案：D

9.婚礼蛋糕一般以（）为基调，是为了表示纯洁

A、金色

B、白色

C、红色

D、银色

正确答案：B

10.制作良好的起酥面包具有（）。

A、色泽金黄

B、气孔不充足

C、体积较小

D、没有完全成熟

正确答案：A

11.下列哪一项不是巧克力调温的作用？

A、使巧克力拥有光泽

B、使巧克力便于脱模

C、使巧克力更加柔软

D、使巧克力口感更好

正确答案：C

12.关于果胶淋面的优点不正确的是。

A、无需加热加水

B、可以调色

C、受温度影响

D、不受温度影响

正确答案：C

13.起酥面包面团搅拌完成是温度应控制在（）。

A、22℃—24℃

B、30℃—32℃

C、26℃—28℃

D、24℃—26℃

正确答案：D

14.常用来装饰慕斯蛋糕的水果罐头是（）。

A、黄桃

B、西瓜

C、草莓

D、苹果

正确答案：A

15.由于可可脂含量较多，黑巧克力的味道一般（）。

A、很甜

B、较甜

C、奶味浓郁

D、较苦

正确答案：D

16.关于慕斯的说法不正确的是

A、需要烘烤成型

B、是一种含奶油成分很高，十分柔软细腻的高级甜品

C、是一种冷冻式的甜品，可以直接吃或做蛋糕夹层

D、英文是mousse

正确答案：A

17.下列选项中不属于企业文化功能的是（）。

A、协调功能

B、约束功能

C、凝聚功能

D、导向功能

正确答案：A

18.起酥面包面团可在（）左右冷藏发酵。

A、20℃

B、0℃

C、4℃

D、10℃

正确答案：C

19.起酥面包烘烤前可采取（）的装饰方法。

A、涂刷蛋液

B、涂抹酱料

C、摆放水果

D、以上都是

正确答案：D

20.若已包油的面团中发现气泡，在折叠前应（）。

A、将气泡去除

B、将气泡保留

C、将气泡挤至一边

D、不去理它

正确答案：A

21.起酥面包面团最终应为（），便于下步操作。

A、正方形或长方形

B、圆形

C、什么形状都可以

D、以上都不对

正确答案：A

22.调温不当的话，塑模巧克力会（）。

A、凝固缓慢

B、不易脱模

C、失去光泽

D、以上都对

正确答案：D

23.若面团最后整理为正方形，包入油脂则（）。

A、什么形状都行

B、整理为圆形

C、整理为长方形

D、整理为正方形

正确答案：D

24.为方便下步操作，起酥面团应整理为（）。

A、圆形

B、正方形或长方形

C、什么形状都可以

D、以上都不对

正确答案：B

25.（）的装饰就是采用了淋挂的装饰手法

A、黄油蛋糕

B、脆皮巧克力蛋糕

C、杏仁膏造型蛋糕

D、草莓慕斯蛋糕

正确答案：B

26.装饰慕斯的水果品种非常繁多常用来装饰的水果是（）。

A、山竹

B、草莓

C、西瓜

D、榴莲

正确答案：B

27.相较于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔点（）。

A、相同

B、无法判断

C、较低

D、较高

正确答案：D

28.现在市场上运用最多的慕斯模具是（）。

A、玻璃器皿

B、金属制的慕斯圈

C、硅胶模具

D、咖啡杯

正确答案：B

29.多层蛋糕的覆面材料不可以用（）

A、杏仁糖团

B、黄油

C、巧克力糖团

D、植脂奶油

正确答案：B

30.代可可脂巧克力的优势在于（）。

A、价格低廉

B、口感较好

C、入口即化

D、营养更高

正确答案：A

31.巧克力是采用可可树的（）制成。

A、种子

B、花朵

C、根茎

D、果实

正确答案：A

32.选用水果装饰蛋糕时需要注意

A、选用新鲜卫生的水果