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高级西式面点师习题与答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、风味蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

正确答案：B

2.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。

A、果料面包

B、软包

C、松质面包

D、硬包

正确答案：C

3.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、质量

B、性质

C、数量

D、质地

正确答案：A

4.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。

A、湿面筋

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：A

5.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、柔软香甜

B、酥松可口

C、膨松香甜

D、松软可口

正确答案：D

6.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉

B、蛋糕面粉

C、较强力面粉

D、金象牌面粉

正确答案：B

7.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。

A、法令

B、行政命令

C、法律

D、文件

正确答案：C

8.()多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、脆皮面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、软质面包

正确答案：A

9.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/4

B、1/3

C、2/3

D、1/2

正确答案：C

10.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。

A、黄油

B、果肉

C、白糖

D、巧克力

正确答案：B

11.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:2

B、2:1

C、3:1

D、1:3

正确答案：B

12.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

A、蛋黄

B、牛奶

C、结力

D、鸡蛋

正确答案：C

13.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A、起发

B、膨松

C、胀发

D、膨胀

正确答案：B

14.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、布丁

B、巴菲

C、泡夫

D、木司

正确答案：B

15.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A、一般蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、黄油蛋糕

正确答案：A

16.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。

A、酥盒

B、风味蛋糕

C、水果排

D、果塔

正确答案：B

17.造成制品馅料流出的大多原因是()。

A、馅料过少

B、馅料不当

C、馅料过多

D、馅料过硬

正确答案：C

18.按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

正确答案：B

19.成本是企业管理者()的重要依据。

A、经营决策

B、燃料耗费

C、人工耗费

D、质量标准

正确答案：A

20.价格是原料成本与()的和。

A、利润额

B、费用额

C、税金额

D、毛利额

正确答案：D

21.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A、体积变大

B、膨胀

C、松软

D、体积变小

正确答案：D

22.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、人工成本

B、餐饮成本

C、广义成本

D、燃料成本

正确答案：C

23.“Tunneloven”是指()。

A、电炉

B、隧道式烤炉

C、转炉

D、成型机

正确答案：B

24.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、奶油胶冻

B、清酥

C、泡夫

D、饼干

正确答案：A

25.净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料重量与出材率

C、净料单价与出材率

D、毛料单价与出材率

正确答案：D

26.烘烤松质面包的温度一般是()。

A、160℃左右

B、170℃左右

C、200℃左右

D、220℃左右

正确答案：C

27.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。

A、跑油现象

B、外观不整齐

C、成品体积缩小

D、层次不清

正确答案：A

28.干果馅料小火加热开锅()后离火。

A、2~3分钟

B、5~7分钟

C、3~5分钟

D、1分钟

正确答案：A

29.蓝莓的英文名称是()。

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry

正确答案：D

30.()是以善恶为评价标准。

A、是否犯罪

B、文明

C、是否违法

D、道德

正确答案：D

31.坚果用英文表示为()。

A、mint

B、nut

C、nat

D、rum

正确答案：B

32.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、糖类

B、维生素

C、水

D、蛋白质

正确答案：B

33.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。

A、生态学灭鼠

B、药物灭鼠

C、化学灭鼠

D、器械灭鼠

正确答案：A

34.制作热苏夫力时,()的牛奶