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农产品贮藏与保鲜模拟练习题与参考答案

一、单选题（共57题，每题1分，共57分）

1.下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是()。

A、苯甲酸钠

B、TBHQ

C、BHT

D、PG

正确答案：A

2.果蔬的酸味是由（)决定的。

A、果蔬中有机酸的总含量

B、果蔬的PH

C、果蔬中主要有机酸的阈值

D、果蔬中有机酸种类

正确答案：B

3.PG的化学名称是()。

A、丁基羟基茴香醚

B、叔丁基对苯二酚

C、焦硫酸钠

D、没食子酸丙酯

正确答案：D

4.在CA气调贮藏中，气体发生器的作用是()。

A、制氧

B、制二氧化碳

C、降氧

D、除二氧化碳

正确答案：C

5.肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是（）。

A、自由水

B、结合水

C、化合水

D、结晶水

正确答案：A

6.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。

A、大蒜

B、韭菜

C、大葱

D、洋葱

正确答案：A

7.罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是（）。

A、根霉菌

B、肉毒梭菌

C、植物乳杆菌

D、毕哧酵母菌

正确答案：B

8.气调冷藏的核心是调节()

A、湿度

B、温度

C、气体成分

D、贮藏量

正确答案：C

9.下列技术参数中,不属于气调贮藏的主要技术参数是()。

A、湿度

B、二氧化碳

C、氧气

D、温度

正确答案：A

10.引起干制品腐败变质的微生物主要是（）。

A、酵母菌

B、病毒

C、霉菌

D、细菌

正确答案：C

11.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是()

A、乙烯

B、细胞分裂素

C、生长素和乙烯

D、细胞分裂素和脱落酸

正确答案：A

12.目前食品辐照中最常用是辐射源为（）。

A、60Co

B、131I

C、235Ra

D、137Cs

正确答案：A

13.下列材料中，不适合用于MA包装的是（）。

A、低密度聚乙烯

B、聚氯乙烯

C、聚丙烯

D、硅橡胶

正确答案：C

14.果脯蜜饯含糖量一般是（）

A、50～60%

B、40～50%

C、60～70%

D、30～40%

正确答案：C

15.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（)。

A、糖苷

B、氨基酸

C、单宁

D、有机酸

正确答案：C

16.牛奶中含量最多的双糖是()。

A、纤维二糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：D

17.下列属于传导对流型的罐头食品是（）

A、玉米粒

B、果粒橙

C、果酱

D、丁香鱼

正确答案：C

18.果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为()。

A、8%~10%

B、3%~5%

C、18%~20%

D、12%~15%

正确答案：D

19.下列食品中不属于罐头食品的是（）

A、午餐肉罐头

B、发酵型酸奶

C、糖水梨罐头

D、果粒橙饮料

正确答案：B

20.双高指标控制中,氧气和二氧化碳的总和()。

A、高于21%

B、接近于21%

C、低于21%

D、接近于15%

正确答案：B

21.影响湿热传递及干燥的主要因素（）

A、结合水的状态

B、食品物料的组成与结构

C、溶质浓度

D、细胞结构

正确答案：B

22.在气调贮藏中,下列用于脱除乙烯的方法中,不正确的是()。

A、臭氧处理

B、高温催化氧化

C、碳酸钾溶液

D、高锰酸钾氧化吸收

正确答案：C

23.MA与CA的区别在于()。

A、二者采用的材料不同

B、二者设置的温度不同

C、二者控制气体的方式不同

D、二者贮藏采用的气体种类不同

正确答案：C

24.咸蛋加工应使作()来调制盐泥。

A、黑色土壤

B、黄色或红色粘土

C、细砂

正确答案：C

25.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。

A、初期

B、初中期

C、后期

D、中期

正确答案：A

26.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。

A、气室

B、蛋壳内膜

C、蛋壳

D、外蛋壳膜

正确答案：D

27.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是（）。

A、鸡蛋

B、猪肉

C、蛋糕

D、面包

正确答案：D

28.下列食品防腐剂中可以在中性条件下使用的是（）。

A、山梨酸钾

B、丙酸盐类

C、苯甲酸钠

D、尼泊金甲酯

正确答案：D

29.果蔬中有机酸的含量通常以果实中含量最多的一种有机酸来表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何种有机酸表示？（）

A、琥珀酸

B、苹果酸

C、草酸

D、柠檬酸

正确答案：D

30.下列食品中，属于腌制品的是()。

A、草莓酱

B、苹果脯

C、话梅

D、酱黄瓜

正确答案：D

31.梨皮的颜色可以反应梨的石细胞的含量，石细胞含量由少到多的顺序是（）。

A、绿色＜黄色＜褐色

B、褐色＜黄色＜绿色

C、黄色＜绿色＜褐色

D、绿色＜褐色＜黄色

正确答案：C

32.食品腌制中不可缺少的腌制剂为（