食品腐败与微生物滋生：课件揭示保藏关键因素.pptVIP

*************************************生物防腐剂细菌素细菌素是乳酸菌等微生物产生的一类蛋白质或多肽类抗菌物质，具有高效、低毒、易降解的特点。最著名的是乳酸链球菌素（烯乳酸链球菌素，Nisin），已被广泛应用于乳制品、肉制品和罐头食品中。细菌素主要通过破坏敏感菌细胞膜，改变膜通透性或形成膜孔道发挥抗菌作用。除了Nisin外，其他研究较多的细菌素包括乳杆菌素、小双歧杆菌素、植物乳杆菌素等。这些物质对特定微生物有强烈的抑制作用，特别是对革兰氏阳性菌如李斯特菌、肉毒杆菌等病原菌效果显著。植物提取物与应用前景许多植物提取物具有天然抗菌活性，是潜在的生物防腐剂。常见的有香辛料提取物（如肉桂醛、丁香酚）、茶多酚、芥子油、蒜素等。这些物质通常具有多重抗菌机制，不易产生耐药性，且具有抗氧化、增香等多种功能。生物防腐剂的应用前景广阔，特别是在清洁标签和减少化学添加剂的趋势下。然而，生物防腐剂也面临一些挑战，如活性可能受食品成分和环境条件影响，生产成本较高，以及监管和标准化问题等。未来研究方向包括开发更稳定、广谱的生物防腐剂，优化生产工艺降低成本，以及探索复合应用策略提高效果。益生菌在食品保藏中的应用益生菌的定义益生菌是指当摄入足够数量时，对宿主健康产生有益影响的活的微生物。在食品保藏中应用最广泛的益生菌包括乳酸菌（如乳杆菌属、双歧杆菌属）、乳酸球菌和某些酵母菌（如酿酒酵母）。这些微生物不仅能延长食品保质期，还能提供额外的健康益处。作用机制益生菌在食品保藏中主要通过以下机制发挥作用：产生抑菌物质如有机酸、过氧化氢、细菌素等；与腐败菌和病原菌竞争营养和生存空间；降低环境pH值；产生特定酶降解某些有害物质。这些机制综合作用，能有效抑制食品中有害微生物的生长繁殖。应用实例益生菌在食品保藏中的应用不断扩展，从传统的发酵乳制品（酸奶、奶酪）、发酵蔬菜，到新型的益生菌肉制品、面包和饮料等。近年来，益生菌还被应用于生物活性包装材料，通过在包装材料中包埋益生菌或其代谢产物，实现对包装食品的生物保藏。复合保藏技术1障碍技术理论障碍技术（HurdleTechnology）是一种综合应用多种保藏因素，每种因素作为一道障碍，共同抑制微生物生长的策略。这一理论由德国科学家Leistner提出，认为通过合理组合多种低强度的保藏方法，可获得比单一高强度处理更好的保藏效果，同时最大限度保持食品品质。2常见复合保藏组合典型的复合保藏组合包括：温和热处理+低温储存+改性气调包装；轻度酸化+降低水分活度+添加天然防腐剂；超高压处理+天然抗菌剂+冷藏等。这些组合能发挥协同效应，每种方法克服其他方法的局限性，共同提高保藏效果。3应用案例真空包装熟食制品结合轻度热处理和乳酸菌素，可有效抑制李斯特菌等病原菌生长；轻度酸化果汁结合超高压处理和冷藏储存，既保持了新鲜风味，又延长了保质期；气调包装新鲜切割蔬菜添加天然抗菌剂处理，显著延长货架期并保持高品质。第五部分：不同类型食品的保藏特点谷物类食品谷物类食品水分活度低，主要面临霉菌污染和虫害问题。保藏重点是控制储存环境湿度和温度，防止吸湿和害虫繁殖。果蔬类食品果蔬类是活性食品，采后仍有呼吸作用和生理代谢。保藏关键是延缓呼吸和成熟过程，控制水分流失和微生物生长。肉类食品肉类富含蛋白质和水分，易受微生物污染。保藏重点是抑制腐败微生物和病原菌生长，控制脂肪氧化和蛋白质降解。水产品水产品水分高、pH接近中性，且含有易降解的不饱和脂肪酸和非蛋白氮化合物，是最易腐败的食品之一。保藏难度大，方法多样。谷物类食品保藏1主要腐败原因谷物类食品尽管水分活度低，但仍面临多种腐败风险。主要腐败原因包括：霉菌污染及其产生的霉菌毒素，特别是黄曲霉毒素和赭曲霉毒素；昆虫和啮齿类动物的侵害，造成直接损失并增加微生物污染风险；不适当储存条件下的吸湿发热，导致品质劣变和营养损失。2保藏方法谷物保藏的关键是控制水分和温度。收获后应迅速干燥至安全水分含量（通常12-14%），并在低温、低湿环境中储存。常用方法包括：通风干燥和机械干燥；粮仓气调储存（降低氧气浓度或充入二氧化碳）；物理或化学方法防治虫害（如低温处理、辐照、磷化铝熏蒸等）；添加防霉剂如丙酸盐等。3注意事项谷物储存应避免温度波动引起的冷点形成，防止水分凝结；储存设施需定期检查，防止漏水和虫害；长期储存的谷物应定期检测水分、温度和霉菌毒素含量；加工产品如面粉、米粉等比原粮更易吸湿和氧化，储存要求更严格；有机谷物因不使用化学防腐剂，保藏更具挑战性，需采用更严格的环境控制和物理防护措施。果蔬类食品保藏呼吸作用与保藏采后果蔬仍是活体组织，继