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（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库
第一部分单选题(70题)
1、乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】：A
2、酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
3、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】：D
4、若饮入甲醇5-10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】：C
5、固态法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造，也是我国独有的传统工艺是世界上独一无二的生产技术。()
A、正确
B、错误
【答案】：A
6、曲块储存时间越长越好。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
7、江津酒发酵周期短，一般为()天发酵；
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】：C
8、大曲培养后期温度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的质量。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
9、茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
10、以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化发酵
C、增加产酒
D、生香作用
【答案】：C
11、大曲的作用就是为了增加香味。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
12、中温曲的制曲温度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】：B
13、高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
14、窖底泥外观正常，泥质较绵软，可踩出脚印深()cm左右，为活性较好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】：B
15、小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细，则容易造成“窝水曲”;粉碎粗时，则曲粗糙无衣，曲熟皮厚。()
A、正确
B、错误
【答案】：A
16、干热消毒和灭菌的温度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
17、糟醅高出地面部分，称为窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超过()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】：D
18、传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。
A、不锈钢
B、木桶
C、陶坛
D、猪血桑皮纸糊的容器
【答案】：C
19、调味酒的用量一般不超过()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】：B
20、在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦量的()。
A、3-5%
B、6-8%
C、8-10%
D、10-15%
【答案】：B
21、浓香型白酒的国家标准代号为()。
A、GB/T11859.1-2006
B、GB/T10781.3-2006
C、GB/T10781.2-2006
D、GB/T10781.1-2006
【答案】：D
22、翻曲过程中，要择除粘连在曲坯上的曲草。()
A、正确
B、错误
【答案】：A
23、在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
24、构成浓香型白酒主体香味成分的是()。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】：A
25、清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】：C
26、大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】：B
27、酵母菌在有氧条件下生长，无氧条件下生成酒精，因此堆积过程不产酒精。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
28、品评人员品酒期间须清淡饮食，忌辛辣，应食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
29、每次配料中pH值有变化，均会影响到霉菌的种类和数量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()
A、正确
B、错误
【答案】：A
30、高温大曲生产过程中，母曲用量为小麦量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()
A、正确
B、错误
【答案】：A
31、曲坯摊晾越干越好。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
32、制曲量水冬季少用，夏季多用。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
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