食品科学与工程食品质量与安全实践考核.docxVIP

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）

PAGE

①

姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品微生物学

a.下列哪种微生物属于需氧菌？

解答：乳酸菌属于需氧菌。

解题思路：需氧菌是指需要在有氧条件下生长的微生物，乳酸菌属于需氧菌。

b.下列哪种微生物属于厌氧菌？

解答：产气荚膜梭菌属于厌氧菌。

解题思路：厌氧菌是指在没有氧气的环境中生长的微生物，产气荚膜梭菌属于厌氧菌。

c.下列哪种微生物属于兼性厌氧菌？

解答：大肠杆菌属于兼性厌氧菌。

解题思路：兼性厌氧菌是指既能在有氧条件下生长，也能在无氧条件下生长的微生物，大肠杆菌属于兼性厌氧菌。

d.下列哪种微生物属于乳酸菌？

解答：乳酸菌属于乳酸菌。

解题思路：乳酸菌是指发酵过程中产生乳酸的微生物。

e.下列哪种微生物属于酵母菌？

解答：啤酒酵母属于酵母菌。

解题思路：酵母菌是指发酵过程中产生酒精和二氧化碳的微生物。

f.下列哪种微生物属于霉菌？

解答：黑曲霉属于霉菌。

解题思路：霉菌是指多细胞真菌，黑曲霉属于霉菌。

g.下列哪种微生物属于病毒？

解答：轮状病毒属于病毒。

解题思路：病毒是一种非细胞生物，需要宿主细胞才能繁殖。

h.下列哪种微生物属于朊病毒？

解答：疯牛病病毒属于朊病毒。

解题思路：朊病毒是一种可以引起传染性疾病的蛋白质感染因子。

2.食品化学

a.食品中的哪些物质属于碳水化合物？

解答：淀粉、糖类属于碳水化合物。

解题思路：碳水化合物是指由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。

b.食品中的哪些物质属于蛋白质？

解答：肉类、豆类属于蛋白质。

解题思路：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。

c.食品中的哪些物质属于脂类？

解答：植物油、动物脂肪属于脂类。

解题思路：脂类是指由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。

d.食品中的哪些物质属于维生素？

解答：水果、蔬菜属于维生素。

解题思路：维生素是人体必需的有机化合物。

e.食品中的哪些物质属于矿物质？

解答：钙、铁、锌属于矿物质。

解题思路：矿物质是人体必需的无机元素。

f.食品中的哪些物质属于酶？

解答：发酵食品中的酵母、乳酸菌等微生物产生的酶属于酶。

解题思路：酶是一种生物催化剂。

g.食品中的哪些物质属于抗氧化剂？

解答：维生素C、维生素E属于抗氧化剂。

解题思路：抗氧化剂是指可以防止或延缓氧化反应的物质。

h.食品中的哪些物质属于生物活性物质？

解答：大豆异黄酮、花青素属于生物活性物质。

解题思路：生物活性物质是指具有生物活性的有机化合物。

二、填空题

1.食品微生物学的基本内容包括______食品微生物学基础______、______食品微生物生态______、______食品微生物的代谢与调控______、______食品微生物的检测与控制______、______食品微生物在食品工业中的应用______等。

2.食品化学的基本内容包括______食品组成与结构______、______食品化学变化______、______食品添加剂与防腐剂______、______食品的营养价值与卫生学评价______、______食品的加工与保藏______等。

3.食品添加剂的主要作用有______改善食品品质______、______增强食品功能______、______延长食品保质期______、______增加食品安全性______、______降低生产成本______等。

4.食品质量控制的主要内容包括______原料质量监控______、______生产过程控制______、______产品质量检验______、______食品安全风险评估______、______质量管理体系建立与实施______等。

5.食品包装的主要作用有______保护食品品质______、______延长食品保质期______、______方便食品运输与储存______、______提高食品附加值______、______提升食品品牌形象______等。

6.食品检验的主要内容包括______感官检验______、______理化检验______、______微生物检验____