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中式面点师模拟试题含答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.小窝头制品的成品特点是:色洋鲜黄,形似金塔,口感()

A、焦酥甜香

B、细腻甜香

C、软嫩甜香

D、酥嫩甜香

正确答案：B

2.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。

A、杏仁少

B、琼脂多

C、杏仁多

D、琼脂少

正确答案：B

3.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。

A、目的

B、条件

C、方法

D、内容

正确答案：A

4.用碳酸氢钠发面,若用量过多,不仅使成品发黄有碱味,还会使维生素B,和()受到破坏。

A、矿物质

B、蛋白质

C、无机盐

D、维生素B

正确答案：D

5.面坯发酵是()在酵母菌的作用产生二氧化碳和乙醇的过程。

A、蛋白质

B、淀粉

C、矿物质

D、脂防

正确答案：B

6.红糖呈赤褐色或黄褐色,为()略带糖蜜味。

A、细小结晶状

B、粉状

C、沫状

D、颗粒状或块状

正确答案：D

7.倒作炸馓子的最佳油温是()。

A、200℃

B、160℃

C、100℃

D、120°℃

正确答案：B

8.北方地区制作油炸糕的面坯以()熟粉团为主。

A、籼米面

B、粳米面

C、黄米面

D、糯米面

正确答案：C

9.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过().

A、0.03%

B、1%

C、3%

D、2%

正确答案：A

10.加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的()和每次洒水量。

A、时候

B、时效

C、时间

D、时机

正确答案：D

11.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。

A、拌面

B、对碱

C、捣面

D、饧面

正确答案：B

12.桃酥的风味特点是()质酥脆,味香甜。

A、色泽微黄

B、色泽金黄

C、外焦里硬

D、外脆里软

正确答案：B

13.印刷品上的油墨含有毒物质是()

A、氯乙烯单体

B、多环芳烃

C、铅

D、多氯联苯

正确答案：D

14.用面点模具一盒模制作()的品种时,应在盒模内刷一层油。

A、无油

B、无馅

C、无糖

D、无盐212

正确答案：A

15.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、用途

B、形状

C、尺寸

D、木质

正确答案：A

16.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。

A、切

B、拧

C、包

D、叠

正确答案：C

17.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。

A、生物

B、矶碱

C、酵母

D、物理

正确答案：A

18.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()

A、合理宰杀

B、加强卫生检验

C、宰后冷冻保存

D、以上都是

正确答案：D

19.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。

A、维持

B、稳定

C、保持

D、保护

正确答案：A

20.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化,使面坯形成多种形态的工艺方法。

A、形状

B、数量

C、大小

D、多少

正确答案：A

21.山药粥的成品特点是:色()滑润爽口,口味清香。

A、白

B、暗

C、灰

D、黄

正确答案：A

22.中国居民膳食指南主体框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

A、糖尿病人膳食指南

B、少儿膳食指南

C、老年人膳食指南

D、一般人群膳食指南

正确答案：D

23.家常饼的成熟方法是()。

A、干烙

B、烤烙

C、刷油烙

D、加水烙

正确答案：C

24.电热烤箱应放置在()便于操作的地方。

A、通风

B、干燥

C、防火

D、以上都是

正确答案：D

25.蒸制面点制晶时,蒸锅中的水量(),易使制品瘪变形,色泽暗淡。

A、过多

B、较多

C、过少

D、较少

正确答案：C

26.下列属于污染食品的昆虫是()

A、苍蝇

B、蟑螂

C、甲虫

D、以上均是

正确答案：D

27.使用手提式干灭火器火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。

A、颠倒

B、倾斜

C、横卧

D、直立

正确答案：D

28.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法

A、大小

B、粗细

C、光洁

D、形状

正确答案：B

29.果仁蜜饯馅是以果仁()为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。

A、桃脯

B、杏脯

C、蜜饯

D、蜜枣

正确答案：C

30.下列不能用热油炸的品种是()

A、油条

B、排叉

C、莲花酥

D、春卷

正确答案：C

31.用()煮饭米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。

A、小站米

B、粳米

C、糯米

D、籼米

正确答案：D

32.用煮芡法煮芡时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。

A、沸水

B、热水

C、冷水

D、温水

正确答案：A

33.食品生产者采购()应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品相关产品