（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库【考试直接用】.docxVIP

（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库

第一部分单选题(70题)

1、生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

2、酱香型白酒的代表酒是()。

A、五粮液

B、董酒

C、茅台酒

D、习酒

【答案】：C

3、水也是白酒生产的一种非常重要的原料。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

4、由于淀粉酶的最佳活性点均在酸性条件下，因此在下造沙投料时需适量使用尾酒和母糟。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

5、在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

6、高粱磨碎应按照宁粗勿细的原则。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

7、大曲在用于生产前要经过粉碎，曲粉的粉碎程度以通过20目筛的占()%为宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

8、窖底泥外观正常，泥质较绵软，可踩出脚印深()cm左右，为活性较好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

9、酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

10、摊晾、拌曲的主要目的()。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

【答案】：D

11、茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

12、茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

13、茅台酒生产大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

14、因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢，会导致()。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

【答案】：D

15、一般酵母及霉菌适于在pH7的碱性条件下生长，而细菌则适宜于微酸性或接近中性的条件下生长。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

16、高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

17、白酒按酒度分类可分为：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

18、翻曲过程中，要择除粘连在曲坯上的曲草。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

19、使用根霉曲酿酒的酒类，一般酸度都较低。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

20、据统计公司历年的糊化率数据，发现下沙糊化率的一般范围为6%-10%。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

21、白酒产量是指在酒温为20℃时，酒精含量为60%VOL的标准产量。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

22、构成浓香型白酒主体香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

23、酱香酒生产大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

24、甲醇是由于酿酒原料中含有(),在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、纤维素

【答案】：A

25、微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐和生长因子。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

26、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

27、干热消毒和灭菌的温度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

28、乳酸乙酯随着馏分增加而急剧上升，酒尾含量大于酒头()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

29、白酒酿造的糖化发酵剂包括曲和酒母两大类，随着活性干酵母技术的发展，白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

30、翻仓时，只需要将曲块上下调换位置即可。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

31、每次配料中pH值有变化，均会影响到霉菌的种类和数量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

32、踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

33、大曲具有残余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特点。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

34、调味酒的用量一般不超过()%。

A、0.1

B、0.3

C