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发酵制品加工模拟题+答案

一、单选题（共47题，每题1分，共47分）

1.生物技术四大工程最早出现的是

A、基因工程

B、细胞工程

C、发酵工程

D、酶工程

正确答案：C

2.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A、发酵温度63℃，发酵时间30min

B、发酵温度4℃，发酵时间7～10天

C、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天

D、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时

正确答案：D

3.吃牛排适宜配哪种酒？

A、干红

B、香槟

C、甜酒

D、干白

正确答案：A

4.清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。

A、配醅量

B、加水量

C、配糠量

D、控制淀粉粉碎度

正确答案：D

5.发酵主要原料通常为淀粉，糖蜜或其他农副产品添加少量营养素，目前原料范围扩展至含CHO的有机物质，说明了发酵工业（）的特点

A、原料广泛

B、生产过程安全简单

C、菌种选育比较关键

D、易受污染

正确答案：A

6.隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A、喷淋水

B、pH

C、时间

D、压力

正确答案：C

7.啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。

A、酒花精油

B、α-酸

C、多酚物质

D、β-酸

正确答案：B

8.主发酵过程可分为四个阶段

A、生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期

B、生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期

C、生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期

D、涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期

正确答案：C

9.酸乳的形成机理（）

A、酸凝固

B、热凝固

C、酶凝固

D、盐析

正确答案：A

10.淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分解成以麦芽糖为主的?，并保留适当的可溶性糊精。

A、非发酵性糖

B、还原糖

C、非糖

D、可发酵性糖

正确答案：D

11.酸奶生产的最适接种量为（）。

A、0.5%～1%

B、2%～3%

C、3%～5%

D、5%以上

正确答案：B

12.葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况？（）

A、酒精含量高

B、糖分含量高

C、矿物质含量高

D、单宁含量高

正确答案：A

13.白酒酿造过程中，粉碎的生原料称为（），茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”。

A、曲

B、粉

C、渣

D、醅

正确答案：C

14.糖化温度应控制在（）。

A、45℃

B、50℃

C、40℃

D、60℃

正确答案：D

15.啤酒中苦味的主要成分是

A、b-酸

B、酒花油

C、a-酸

D、单宁

正确答案：C

16.通常葡萄酒勾兑指的是

A、添加酒精

B、原酒相互勾兑

C、添加柠檬酸

D、不能达到品质指标，调整

E、添加糖或者糖浆水

正确答案：B

17.1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

A、威海

B、青岛

C、德州

D、烟台

正确答案：D

18.醋酸菌属()微生物。

A、厌氧

B、兼性厌氧

C、好氧

正确答案：C

19.香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（）。

A、加气葡萄酒

B、产气葡萄酒

C、起泡葡萄酒

D、静止葡萄酒

正确答案：C

20.乳酸菌饮料适宜的均质压力为（）MPa。

A、20～25

B、10～15

C、30～35

D、25～30

正确答案：A

21.啤酒生产工艺中创造条件使大麦发芽的目的是（）

A、产生维生素

B、产生香味物质

C、产生大量酶

D、检测大麦品质

正确答案：C

22.泸州老窖厂址位于（）省

A、山西省

B、四川省

C、山东省

D、贵州省

正确答案：B

23.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A、6-8

B、6-10

C、5-7

D、3-5

正确答案：A

24.以下不属于大麦形态的是（）。

A、五棱大麦

B、六棱大麦

C、四棱大麦

D、二棱大麦

正确答案：A

25.酸奶生产过程中加糖量一般为（）的砂糖。

A、1%～3%

B、15%～18%

C、5%～8%

D、10%～12%

正确答案：C

26.在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的调味酸奶蛋白质含量大于等于（）%。

A、2.3

B、3.1

C、4.3

D、3.2

正确答案：A

27.啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。

A、蛋白质

B、酵母死细胞

C、碳水化合物

D、多酚物质

正确答案：A

28.α-淀粉酶对纯淀粉溶解作用的最适温度为（）。

A、60～65℃

B、50～55℃

C、70～75℃

D、40～45℃

正确答案：A

29.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）。

A、酱香型

B、浓香型

C、米香型

D、兼香型

正确答案：B

30.在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶蛋白质含量大于等于（）%。

A、4.2

B、3.4

C、2.9

D、5.3

正