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食品营养与卫生学知识卷

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品营养学的基本概念包括：

a.食物中的营养成分

b.食物中的非营养成分

c.食物的生物利用率

d.以上都是

2.下列哪一项不属于食品中必需氨基酸：

a.赖氨酸

b.色氨酸

c.苏氨酸

d.精氨酸

3.下列哪一项不属于脂溶性维生素：

a.维生素A

b.维生素D

c.维生素E

d.维生素C

4.下列哪种食品属于高钙食品：

a.鸡蛋

b.牛奶

c.大豆

d.玉米

5.下列哪种食品属于低脂肪食品：

a.植物油

b.花生酱

c.鸡肉

d.鱼肉

答案及解题思路：

1.答案：d

解题思路：食品营养学的基本概念涵盖了食物中的营养成分、非营养成分，以及食物的生物利用率等多个方面，因此选项d“以上都是”是正确的。

2.答案：d

解题思路：必需氨基酸是指人体无法合成，必须通过食物摄取的氨基酸。赖氨酸、色氨酸和苏氨酸都属于必需氨基酸，而精氨酸则不是必需氨基酸，人体可以自己合成。

3.答案：d

解题思路：脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，而维生素C是水溶性维生素，不属于脂溶性维生素。

4.答案：b

解题思路：牛奶是高钙食品，含有丰富的钙质。鸡蛋、大豆和玉米虽然也含有钙质，但相对牛奶而言，含量较低。

5.答案：d

解题思路：鱼肉通常被认为是低脂肪食品，尤其是淡水鱼类。植物油和花生酱含有较高的脂肪，而鸡肉的脂肪含量也相对较高。

二、填空题

1.食品中主要的营养成分包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。

2.食品卫生学的主要研究内容包括食品原料的卫生学特性、食品生产过程的卫生控制、食品的储存和运输卫生、食品的加工处理卫生和食品的卫生监督与管理。

3.食品安全风险主要包括生物性风险、化学性风险、物理性风险和环境风险。

4.食品污染主要分为生物污染、化学污染和放射性污染。

5.食品加工过程中常见的生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫和霉菌等。

答案及解题思路：

1.答案：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。

解题思路：根据食品营养学的基本知识，人体所需的六大营养素包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。

2.答案：食品原料的卫生学特性、食品生产过程的卫生控制、食品的储存和运输卫生、食品的加工处理卫生和食品的卫生监督与管理。

解题思路：食品卫生学旨在保障食品安全，涵盖从原料到成品全过程的各个方面。

3.答案：生物性风险、化学性风险、物理性风险和环境风险。

解题思路：食品安全风险涉及多个方面，包括生物、化学、物理和环境因素。

4.答案：生物污染、化学污染和放射性污染。

解题思路：食品污染可以按照污染物的性质进行分类，包括生物、化学和放射性污染。

5.答案：细菌、病毒、寄生虫和霉菌等。

解题思路：生物性污染是食品污染的主要类型之一，包括多种微生物，如细菌、病毒、寄生虫和霉菌等。

三、判断题

1.食品中的营养成分含量越高，营养价值就越高。

答案：×

解题思路：营养成分含量虽然重要，但不是越高越好。过量摄入某些营养成分（如脂肪、糖分）可能导致营养失衡和健康问题。食品的营养价值还受到其加工方式、营养成分的吸收率等多种因素的影响。

2.食品中必需氨基酸的含量与人体需求成正比。

答案：×

解题思路：必需氨基酸是人体无法合成的氨基酸，必须通过食物摄取。但人体对必需氨基酸的需求并不是成正比的，因为不同氨基酸的生物学价值不同，且人体对氨基酸的需求量也因个体差异而异。

3.脂溶性维生素可以在人体内储存，而水溶性维生素不能储存。

答案：√

解题思路：脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）可以在脂肪组织中储存，而水溶性维生素（如B族维生素和维生素C）通常在体内不能大量储存，容易通过尿液排出体外。

4.食品卫生学的研究对象主要是食品生产、加工、储存和运输过程中的卫生问题。

答案：√

解题思路：食品卫生学确实主要关注食品在这些关键环节中的卫生状况，以保证食品在流通和使用过程中的安全性。

5.食品安全风险可以通过食品安全管理体系进行控制。

答案：√

解题思路：食品安全管理体系（如HACCP、ISO22000等）旨在通过系统的方法识别、评估