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烹饪原料知识测试题与答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()

A、-12℃

B、-8℃

C、-5℃

D、-18℃

正确答案：B

2.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()

A、配料价值

B、主料价值

C、药用价值

D、营养价值

正确答案：C

答案解析：菌藻类所含的某些特殊成分如香菇多糖、黑木耳多糖等具有免疫调节、抗肿瘤等药用价值。

3.下列瓜中含淀粉较多的是()

A、南瓜

B、冬瓜

C、西瓜

D、丝瓜

正确答案：A

答案解析：南瓜中含有较多的淀粉，而冬瓜、西瓜、丝瓜含淀粉量相对较少。

4.“五果为助”配膳原则的提法出现于()

A、《饮膳正要》

B、《随园食单》

C、《本草纲目》

D、《黄帝内经》

正确答案：D

答案解析：“五果为助”配膳原则的提法出现于《黄帝内经》。《黄帝内经》中提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食原则，对后世饮食养生观念产生了深远影响。

5.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()

A、脂肪

B、皮肤

C、输卵管

D、排泄管

正确答案：C

6.哈萨克羊的主要产区是()

A、甘肃

B、内蒙古

C、新疆

D、青海

正确答案：C

答案解析：哈萨克羊原产于天山北麓、阿尔泰山南麓，主要产区在新疆。青海主要是藏羊等品种的产区；甘肃主要有甘肃高山细毛羊等；内蒙古主要有蒙古羊等品种。

7.海产鲈鱼的最佳食用季节是()

A、端午

B、冬至

C、立秋

D、清明

正确答案：C

答案解析：海产鲈鱼的最佳食用季节是立秋。立秋之后，鲈鱼会大量上市，此时的鲈鱼肉质肥美，营养丰富，味道最为鲜美。清明、端午时节鲈鱼并非最佳食用期；冬至时鲈鱼也不如立秋时品质好。

8.猪肉中最嫩的部分是()

A、里脊

B、外脊

C、黄瓜条

D、后臀尖

正确答案：A

答案解析：里脊是猪肉中比较嫩的部位，相比外脊、黄瓜条、后臀尖等部位，它的肉质更为细嫩。外脊相对也较嫩，但不如里脊；黄瓜条肉质较紧实；后臀尖有一定脂肪，肉质也不如里脊嫩。

9.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()

A、紫菜

B、琼脂

C、海带

D、昆布

正确答案：B

答案解析：琼脂是一种常用的增稠剂和凝固剂，在制作冻鸡、西瓜冻等菜肴时，琼脂可以使汤汁凝固成冻状，增加菜品的口感和美观度。紫菜、海带、昆布一般不用于制作这类菜品的凝固原料。

10.制作醉虾用的是()

A、啤酒

B、黄酒

C、葡萄酒

D、白酒

正确答案：D

11.制作红绿丝的原料宜用()

A、柑皮

B、橘皮

C、柚皮

D、橙皮

正确答案：C

12.蔬菜主要供应人体的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素C

正确答案：D

答案解析：蔬菜中含有多种维生素，如维生素A、维生素C、维生素E等，但蔬菜主要供应人体的维生素是维生素C。维生素A主要来源于动物肝脏、奶类等；维生素D主要来源于鱼肝油、蛋黄等；维生素E广泛存在于植物油、坚果等食物中。而蔬菜是维生素C的重要来源，如青椒、西兰花、橙子等蔬菜和水果富含维生素C。

13.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用()

A、酒渍保藏法

B、盐腌保藏法

C、酸渍保藏法

D、糖渍保藏法

正确答案：C

答案解析：酸渍保藏法是通过提高原料贮藏环境中氢离子的浓度来抑制微生物生长等达到贮藏原料的目的。酒渍保藏法主要是利用酒精；糖渍保藏法利用高浓度糖液；盐腌保藏法利用高浓度盐溶液，均不是通过提高氢离子浓度来贮藏原料。

14.影响面粉颜色的加工因素是()

A、加工精度

B、加工强度

C、加工密度

D、加工方法

正确答案：A

答案解析：加工精度直接影响面粉的颜色，加工精度越高，面粉颜色越白，因为精度高会去除更多影响颜色的杂质等成分。加工方法主要影响面粉的品质特性而非颜色；加工密度与面粉颜色无关；加工强度主要影响面粉的物理性质等，对颜色影响不大。

15.在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、1个月

B、4个月

C、3个月

D、2个月

正确答案：A

16.下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是()

A、江珧

B、鲍鱼

C、柔鱼

D、乌鱼

正确答案：B

答案解析：鲍鱼营养丰富，具有养血益肝、健脾通络之功效。江珧、乌鱼、柔鱼一般不具备此功效。

17.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()

A、体肌

B、横纹肌

C、心肌

D、平滑肌

正确答案：D

答案解析：肠和膀胱主要由平滑肌构成，平滑肌具有收缩和舒张的特性，适合作为灌肠制品的原料。横纹肌主要附着在骨骼上，心肌主要存在于心脏，体肌是一个比较宽泛的概念，通常不包括肠和膀胱这种类型的组织，所以肠、膀胱能成为灌肠制品主要原料是因为它们是平滑肌。

18.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬