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烹饪技能中餐烹饪方法考试题

姓名_________________________地址_______________________________学号______________________

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.红烧菜的主要调味料是什么？

A.生抽、老抽、糖

B.生抽、老抽、醋

C.生抽、老抽、盐

D.生抽、老抽、料酒

2.炒菜时，油温控制在多少度较为适宜？

A.6070℃

B.7080℃

C.8090℃

D.90100℃

3.在做汤时，加入葱、姜、蒜等调料的目的是什么？

A.增加口感

B.去腥增香

C.增加颜色

D.增加营养

4.炸鸡时，为什么要用油炸而不是煎？

A.油炸口感更佳

B.煎鸡不易熟透

C.油炸更易脱皮

D.煎鸡不易入味

5.炒肉丝时，为什么要先爆香葱姜蒜？

A.增加口感

B.去腥增香

C.增加颜色

D.增加营养

6.做豆腐时，为什么先焯水？

A.去除豆腥味

B.提高口感

C.提高营养价值

D.以上都是

7.烧菜时，为什么要用大火烧开？

A.增加口感

B.去腥增香

C.提高营养价值

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：红烧菜需要颜色红亮、味道浓郁，生抽和老抽能够提供颜色和基本的鲜味，糖则用于平衡咸味，使味道更加和谐。

2.答案：D

解题思路：炒菜时油温控制在90100℃较适宜，这个温度可以迅速炒出食材的香味，同时保持食材表面的焦脆口感。

3.答案：B

解题思路：葱、姜、蒜等调料具有去腥增香的作用，可以有效提升汤的味道和品质。

4.答案：D

解题思路：油炸可以让鸡皮更加酥脆，更易入味，而煎鸡不易入味，煎制时间较长也不易熟透。

5.答案：B

解题思路：爆香葱姜蒜可以去除肉的腥味，同时增加菜肴的香气，提升整体的口感。

6.答案：D

解题思路：焯水可以去除豆腐的豆腥味，提高口感，同时在一定程度上也能保留豆腐的营养成分。

7.答案：D

解题思路：使用大火烧开的目的是为了缩短烹饪时间，使食材迅速成熟，同时保持食材的新鲜度和营养。大火还可以使菜肴更快地入味。

二、填空题

1.炒菜时，火候掌握的诀窍是“______”。

答案：急火快炒

解题思路：炒菜时，使用急火快炒可以减少食材的水分流失，保持食材的鲜嫩口感，同时也有助于快速炒出香味。

2.炖汤时，先大火烧开后转小火慢炖，能使汤汁更鲜美。这是因为______。

答案：小火慢炖可以使食材中的营养成分充分释放，同时保持汤汁的浓郁和鲜美。

解题思路：炖汤时，大火烧开后转小火慢炖，可以让食材在温和的环境中逐渐释放出营养成分，这样炖出的汤更为鲜美。

3.炸鸡时，油温不宜过高，以免______。

答案：外焦里生

解题思路：炸鸡时油温过高会导致外层迅速变脆，而内部还未熟透，形成外焦里生的状况，影响口感和食品安全。

4.炒肉丝时，先爆香葱姜蒜，再下肉丝翻炒。这样做的原因是______。

答案：葱姜蒜可以增加菜肴的香气，同时也可以提前去除食材中的腥味。

解题思路：爆香葱姜蒜可以提升菜肴的整体香气，同时也可以在炒制过程中帮助去除肉丝中的腥味，使菜肴更加美味。

5.做豆腐时，焯水可以去除豆腥味。这是因为______。

答案：焯水可以去除豆腐中的豆腥素，使豆腐口感更佳。

解题思路：豆腐在制作过程中可能会带有豆腥味，焯水过程可以有效地去除这些豆腥素，从而提升豆腐的口感和风味。

三、判断题

1.红烧菜不需要加入糖。（）

答案：×

解题思路：红烧菜中加入适量的糖是为了提鲜和增加色泽，使菜肴更加诱人。糖在烹饪过程中会发生美拉德反应，与蛋白质等物质反应色泽鲜亮的化合物，因此红烧菜中通常会加入糖。

2.炒菜时，油温越热越好。（）

答案：×

解题思路：炒菜时油温过高会导致食材表面迅速凝固，内部热量无法迅速传导，容易造成外焦里生。适宜的油温能够保证食材受热均匀，有利于保持食材的营养和口感。

3.做汤时，葱姜蒜等调料可以直接放入汤中。（）

答案：×

解题思路：做汤时，葱姜蒜等调料不宜直接放入汤中，因为这些调料的香味需要一定时间才能充分释放。通常，先爆香葱姜蒜，再加入其他食材和调料，这样可以使汤的味道更加鲜美。

4.炸鸡时，油温越低越好。（）

答案：×

解题思路：炸鸡时油温过低会导致食材内部水分不易蒸发，容易造成外焦里生。适当的油温能够使鸡肉表面迅速形成脆皮