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食品科技

食品辐照原理及安全性分析

曹孟云，邓朗妮，陈 曦，张一琪，王熙函

（天津科技大学，天津300457）

摘 要：食品加工技术是提高和保持农产品质量的必然技术措施，辐照作为一种非热处理的物理方法已

经在食品加工、贮藏、保鲜等领域得到了广泛应用，但是不少消费者认为，辐照处理会带来一些安全性问题。

本文通过查阅文献，结合现有研究进展对食品辐照处理原理及其安全性进行分析，旨在缓解消费者的顾虑，

促进辐照技术更好地发展。

关键词：食品辐照；原理；安全性

PrincipleandSafetyAnalysisofFoodIrradiation

CAOMengyun,DENGLangni,CHENXi,ZHANGYiqi,WANGXihan

(TianjinUniversityofScienceTechnology,Tianjin300457,China)

Abstract:Foodprocessingtechnologyisaninevitabletechnicalmeasuretoimproveandmaintainthequalityof

agriculturalproducts,irradiationasanon-heattreatmentphysicalmethodhasbeenwidelyusedinfoodprocessing,

storage,preservationandotherfields,butmanyconsumersbelievethatirradiationtreatmentwillbringsomesafety

problems.Inthispaper,theprincipleandsafetyoffoodirradiationtreatmentareanalyzedbyreviewingtheliterature

andcombiningwiththeexistingresearchprogress,inordertoalleviateconsumerconcernsandpromotethebetter

developmentofirradiationtechnology.

Keywords:foodirradiation;principle;safety

食品辐照技术是一种采用电离辐射或电子束手方面，具体内容见表1。无论是直接还是间接作用，

段，旨在提升食品品质、杀灭微生物、延长保质期其最终目的都是破坏微生物的生物大分子结构，进

的物理加工方法。通过此种技术，食品的表面及内而削弱其功能，实现产品的贮藏保鲜和保质期的延

[1]

部可产生生物和化学性质的辐射效应。长。通过精确调控辐照剂量，能够在保证食品安全

伽马辐照、X射线辐照和电子束辐照是当前使的同时，有效延长食品的保质期，为食品工业的发

用最为广泛的3种食品辐照技术，其中电离辐照应展提供有力支持。

用最广。该技术可以有效地抑制或破坏微生物的新

2辐射源

陈代谢，甚至导致细胞和组织死亡。此过程不会在

[2]2.1X射线

食品或其包装中产生放射性，该技术已经成为食品

[3]X射线通过大功率（5MeV）电子束转靶技术得

杀菌和延长食品储存时间的一个非常重要的方法。

[4]到，独特的穿透性能使其在众多食品加工与贮藏领