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2024年第3期蚕桑茶叶通讯·35·

乌龙茶烘焙技术原理分析

陈梅清

（安溪铁观音女茶师非遗传习所362400）

摘要：烘焙工艺是乌龙茶加工制作中的一道重要工序。烘焙不仅能够使茶坏中的大部分水分蒸发，还能

促使茶叶内部所含的糖类、氨基酸、多酚以及芳香类物质发生不同形式的物化反应，有效提升成品茶的外形

汤色、香气和滋味等感官品质。对乌龙茶烘焙工艺的作用和技术原理展开探讨，为更好地掌握乌龙茶烘焙技

术提供借鉴。

关键词：乌龙茶；烘焙工艺；技术原理

乌龙茶是我国特有的茶叶品类，制作工艺介乎1.3提升色泽，稳固品质

于绿茶和红茶之间,具有独特的韵味和品质，一直深半成品茶在储存和运输过程中，水分会相应增

受国内众多茶客的青睐[。乌龙茶韵味独特，制作

工艺较为繁琐，每道工序均具有严格的要求和技术变得灰暗、花杂。经过烘焙处理后，茶叶不仅在外形

特点。在乌龙茶精制加工过程中,茶鲜叶经过筛分、上紧结美观，色泽上也会变得均匀一致，冲泡出来的

风选、挑抹等初步加工，分出老嫩，剔除次杂。随后

的烘焙工艺不仅使茶叶中大部分水分蒸发，还能促外，在乌龙茶加工制作中，烘焙工艺还会起到稳固品

使茶叶内含物质发生一系列的热化反应，提高茶叶质、调和拌匀的作用，能够使不同茶树、不同茶园甚

整体品质[2】。因此，合理的烘焙工艺是提升乌龙茶至不同区域的茶叶在色香味方面高度归一，从而制

整体品质的关键所在。作出更加符合销售标准的成品茶，以满足不同区域

消费者的喜好。

1火

烘焙技术对乌龙茶品质提升的作用

2乌龙茶主要烘焙技术原理

1.1去

去除水分，塑造外形

2.1

初步加工后的毛茶含水量大多为7%～10%，糖类脱水缩合作用原理

风选、筛分后的半成品茶含水量普遍高于10%[3]。乌龙茶（铁观音、岩茶、丹桂等)中含有单糖、双

由于茶叶中带有大量亲水的羟基等物质,所以茶叶糖以及多糖等多种糖类。研究证明，乌龙茶成品茶

很容易吸湿返潮，外形也会膨胀软化，严重的还会产在水加热作用下所分解出的糖分明显多于鲜叶中的

生霉变或腐烂。烘焙能够逐步减少茶叶中所含的水可溶解糖，这是成品茶喝起来滋味鲜甜、爽口、醇厚

分，不仅会使茶叶条索变得紧结美观，还会使茶叶变

得更加干燥，从而有利于长期储存和饮用。会发生脱水缩合或聚合而产生糖醛、呋喃类降解物

1.2去除杂味，提质增香

乌龙茶在未经烘焙之前含有大量水分，如果不

经干燥处理，茶叶的陈杂苦涩味会不断增加。经过焙下，果糖容易发生焦化反应，并产生果糖香和焦糖

烘焙后，茶叶干燥程度大幅度提升，陈化速度会大大香，但高温烘焙不宜过久，否则将会产生严重的焦糊

减缓，而且在热化、氧化等作用下，茶叶内所含糖类味。

可转化为具有糖果香、焦糖香的多糖物质,醇、醚、酯2.2多酚类的热转化作用原理

等芳香类物质会逐步从茶叶内部扩散到表面，更容在乌龙茶烘焙过程中，各种儿茶素的含量都会

易分解和扩散出来，可提高茶叶的整体香气[4]。此明显降低，原因在于儿茶素在高温烘焙的水热条件

外,乌龙茶经过烘焙后，具有苦涩味的多酚类物质会

产生分解和转化。苦涩味突出的酯型儿茶素明显减少，而具有鲜爽味

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的简单儿茶素则会显著增加，这是烘焙后的成品茶

3乌龙茶烘焙技术