高校食堂食品安全管理风险的防范与控制策略研究 .pdfVIP

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随着社会的发展，食品安全问题越来越受到人们的关注，餐饮业是食品行业的分支，学校食作为特定餐饮服务

的提供者，就餐人员大多是在校师生，就餐人员与就餐时间高度集中。因此，学校食一直是食源性疾病的高发场所。

近年，我国食品安全形势整体向好，但校园食品的各种安全问题仍频频出现，给师生的健康带来了威胁。因此，研究高

校食食品安全管理风险的防范与控制策略，具有重要意义。

1高校食安全管理现状

1.1食运营市场化

高校后勤社会化改革逐年推进，高校食运营方式逐渐市场化，这种运营方式为高校食提供了更多的自主权和

灵活性，也带来了新的挑战和风险。市场化经营可能导致追求利润的最大化，从而忽视食品安全的重要性。为了降低成

本，一些经营者可能选择质量较差的食材或减少食品加工过程中的卫生措施，增加了食品安全问题的风险。在市场化的

运营模式下，高校食需要面对激烈的市场竞争，为了吸引更多师生，一些食可能过于注重口味和价格，而忽视了食

品的营养和安全。同时，市场竞争也可能导致食品质量的不稳定，因为各家食可能采用不同的食材和加工方法，使得

食品质量参差不齐［1］。

1.2食运营的多元化与管理的层次化

学生的餐饮需求日益多样化，高校食的运营方式也逐渐呈现多元化趋势，除了传统的自主经营模式外，许多高

校采取外包或合作经营等方式，引入社会力量参与食经营，这种多元化运营模式在一定程度上提升了高校食的竞争

力和服务质量，但也给食品安全管理带来了挑战。多元化运营导致食品来源的多样化，增加了食品质量控制的难度。同

时，由于不同承包商或供应商的经营理念和质量控制标准存在差异，食品的采购与加工可能存在安全风险。此外，多元

化运营还可能导致食品安全管理的监管难度加大。由于涉及多个经营主体，高校需要面对更加复杂的监管对象，如果存

在监管漏洞或协调不畅，就可能产生食品安全问题。

2高校食食品安全风险分析

2.1食品采购风险

食品采购是高校食运营中的重要环节，也是食品安全风险的主要来源，在市场化的运营模式下，高校食通常

需要自行采购食品原材料，而采购过程中的风险多种多样。例如，一些高校食在选择供应商时，过于注重价格而忽略

了质量，或者没有对供应商进行充分调查和评估，导致选择了不合适的供应商，这种情况下供应商提供的食材可能存在

质量问题，给食品安全带来隐患。此外，采购过程中的质量控制也是风险之一，由于食品的特殊性，对其质量进行全面

检测是一项复杂而耗时的工作，一些高校食在采购过程中没有进行必要的检测，导致一些质量不合格的食品流入食。

2.2食品储存风险

食品储存是高校食运营中不可或缺的一环，其直接关系到食品的新鲜度和安全性，储存过程中可能会遇到多种

风险，对食品安全构成威胁。①温度控制是食品储存过程中的一大风险。食品的储存需要严格控制温度，温度过高或过

低都可能导致食品变质。例如，温度过高可能使食品滋生细菌，引发腐败；温度过低可能导致食品内部产生冰晶，破坏

食品的组织结构。此外，温度波动也会影响食品的保存，使食品更容易变质。②湿度控制是食品储存中的重要因素，湿

度过高会导致食品发霉或腐烂，湿度过低则可能使食品失去水分，影响食品口感和质量。③食品储存过程中的卫生条件

也是一大风险。不干净的储存环境可能滋生细菌、霉菌等有害微生物，从而污染食品，导致食品安全问题。因此，食

必须定期开展储存设备的清洁和消毒工作，确保其卫生状况良好。同时，食品的标识和追溯也是储存过程中需要注意的

问题。例如，食品的保质期、生产日期等信息必须清晰标注，以便及时处理过期食品[2-3]o

2.3食品加工风险

食品加工是高校食运营中的核心环节，也是食品安全风险相对集中的环节。①食品加工过程中的卫生条件是影

响食品安全的关键因素，如果卫生条件不达标，可能会导致食品受到污染，增加食品安全风险。例如，加工场所清洁度

不够，可能会使食品受到灰尘、污垢等污染；加工设备未及时消毒，可能会导致食品受到细菌、病毒等微生物的污染；

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