食品中毒及其预防.pptVIP

三有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒（1）毒性物质*河豚毒素河豚素河豚酸河豚卵巢毒素河豚肝脏毒素第31页，共69页，星期日，2025年，2月5日河豚鱼中毒2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。

第32页，共69页，星期日，2025年，2月5日（2）、中毒表现发病急速而剧烈，潜伏期很短（10分钟-3小时）初感全身不适→胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→感觉消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身体共济失调→全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡，快者10分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复）病死率40%-60%。第33页，共69页，星期日，2025年，2月5日（3）、预防措施捕捞时要鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。按《水产卫生管理办法》，禁止出售。加强宣传，说明其危害性，学会识别。因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁第34页，共69页，星期日，2025年，2月5日2、鱼类引起组胺中毒组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼（油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g.第35页，共69页，星期日，2025年，2月5日组胺中毒致病因素

???组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。

中毒特点

???一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。

等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于l一2日内恢复，预后良好。

第36页，共69页，星期日，2025年，2月5日（1）.中毒表现组胺中毒特点发病快（潜伏期数分至数小时）症状轻恢复快中毒症状面部、胸部或全身潮红眼部结膜充血头痛、头晕、胸闷、心跳加快血压下降、哮喘等第37页，共69页，星期日，2025年，2月5日（2）、预防措施防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类市场不出售腐败变质鱼。对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降65%以上。组胺为碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。过敏性疾患者，不宜吃此类鱼。第38页，共69页，星期日，2025年，2月5日雪卡毒素雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红、老虎斑、苏眉等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢积聚下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素。雪卡毒素中