能量与能量营养学.pptVIP

第31页，共78页，星期日，2025年，2月5日（3）参考蛋白质（referenceprotein）：与人体氨基酸模式最接近的蛋白质。如鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体的最接近，常以鸡蛋作为参考蛋白质。第32页，共78页，星期日，2025年，2月5日（4）限制氨基酸（limitingaminoacid）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。第33页，共78页，星期日，2025年，2月5日（5）蛋白质互补作用（complementaryaction）：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。如：不同的植物蛋白混合食用植物蛋白和动物蛋白混合食用第34页，共78页，星期日，2025年，2月5日蛋白质互补作用的原则：食物的生物学属性相隔愈远愈好搭配的食物种类愈多愈好各类食物同时食用第35页，共78页，星期日，2025年，2月5日（6）衡量蛋白质利用率的指标1）蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。BV越高蛋白质利用率越高。第36页，共78页，星期日，2025年，2月5日氮吸收量=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）第37页，共78页，星期日，2025年，2月5日第38页，共78页，星期日，2025年，2月5日2）蛋白质净利用率（netproteinutilization，NPU）将蛋白质的生物学价值BV与消化率结合评定蛋白质营养价值。第39页，共78页，星期日，2025年，2月5日3）蛋白质的功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般为刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。第40页，共78页，星期日，2025年，2月5日氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。第41页，共78页，星期日，2025年，2月5日其关系式如下：氮平衡（B）=摄入氮（I）-排出氮排出氮=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤等氮损失（S）第42页，共78页，星期日，2025年，2月5日氮平衡的三种状态：零氮平衡（zeronitrogenbalance）（B=0）：摄入氮=排出氮健康的成人应维持零氮平衡下富裕5%。正氮平衡（positivenitrogenbalance）（B0）：摄入氮＞排出氮儿童青少年、妊娠、疾病恢复期、运动、劳动等状态时，应保证适当的正氮平衡。负氮平衡（negativenitrogenbalance）（B0）：摄入氮＜排出氮饥饿、疾病、老年期等一般处于负氮平衡，应尽可能减轻或改变这种情况。第43页，共78页，星期日，2025年，2月5日蛋白质营养不良1、儿童蛋白质营养不良：蛋白质-能量营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）是由于能量和（或）蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。第44页，共78页，星期日，2025年，2月5日临床表现：（1）水肿型营养不良（kwashiorkor）：蛋白质严重缺乏，能量基本满足，显著水肿为主要特征。（2）干瘦型营养不良（marasmus）：蛋白质和能量均严重缺乏，干瘦为其主要特征。（3）混合型营养不良（marasmic-kwashiorkor）第45页，共78页，星期日，2025年，2月5日PEM分型及表现（kwashiorkor）第46页，共78页，星期日，2025年，2月5日PEM分型及表现（marasmus）第47页，共78页，星期日，2025年，2月5日八、蛋白质食物来源及供给量蛋白质丰富、质量良好的食物：肉类、畜、禽、鱼类：蛋白质含量10-20%奶类（鲜奶）：1.5-4%蛋类：12-14%干豆类：20-24%花生、核桃、葵瓜子、莲子：15-25%谷类：6-1