食品加工工艺及技术考试题及答案.docxVIP

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姓名所在地区身份证号

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注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品加工过程中，下列哪种酶具有水解蛋白质的作用？

A.胰蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.核酸酶

2.下列哪种食品添加剂对人体健康有潜在危害？

A.食盐

B.糖

C.维生素

D.亚硝酸钠

3.食品加工过程中，下列哪种设备主要用于杀灭细菌？

A.真空包装机

B.真空冷冻干燥机

C.高压灭菌锅

D.真空滚揉机

4.下列哪种食品加工技术可以降低食品中的脂肪含量？

A.脱脂技术

B.烘焙技术

C.煮沸技术

D.蒸发技术

5.食品加工过程中，下列哪种方法可以增加食品的口感？

A.脱水技术

B.粉碎技术

C.混合技术

D.精炼技术

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：胰蛋白酶是一种消化酶，主要作用于蛋白质的水解，将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。脂肪酶作用于脂肪，淀粉酶作用于淀粉，而核酸酶作用于核酸。

2.答案：D

解题思路：亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂，主要用于肉类产品的防腐和着色，但过量摄入可能对人体健康产生危害，如增加癌症风险。食盐和糖虽然过量摄入也有害，但作为调味剂，适量使用对人体无害。维生素是人体必需的营养素。

3.答案：C

解题思路：高压灭菌锅是一种用于食品加工的设备，通过高温高压的条件下杀灭细菌、真菌和芽孢等微生物，保证食品的卫生安全。

4.答案：A

解题思路：脱脂技术是食品加工中降低脂肪含量的有效方法，通过物理或化学手段将食品中的脂肪去除，从而降低食品的热量和脂肪含量。

5.答案：C

解题思路：混合技术是将不同的原料或成分混合在一起，可以改善食品的口感、风味和质地。脱水技术、粉碎技术和精炼技术虽然也能影响食品的口感，但混合技术更为直接和广泛。

二、填空题

1.食品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间一般为______℃______分钟。

答案：72℃，15分钟

解题思路：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常在72℃下进行，保持15分钟，这样可以杀死大多数有害细菌而不损害食品的质地和风味。

2.食品加工过程中，常用的防腐剂有______、______、______等。

答案：山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硝酸钠

解题思路：防腐剂用于防止食品腐败变质，山梨酸钾、苯甲酸钠和亚硝酸钠是常用的防腐剂，它们可以有效抑制微生物的生长。

3.食品加工过程中，酶制剂主要用于______、______、______等。

答案：水解蛋白质、水解脂肪、淀粉分解

解题思路：酶制剂是生物催化剂，用于加速食品加工中的生化反应，水解蛋白质、水解脂肪和淀粉分解是它们常见的主要用途。

4.食品加工过程中，常见的食品添加剂有______、______、______等。

答案：着色剂、抗氧化剂、香料

解题思路：食品添加剂用于改善食品的色、香、味或营养价值，着色剂、抗氧化剂和香料是其中三类常用的食品添加剂。

5.食品加工过程中，常用的包装材料有______、______、______等。

答案：塑料薄膜、玻璃瓶、纸盒

解题思路：食品包装材料需满足食品保存的需求，塑料薄膜、玻璃瓶和纸盒是常见的食品包装材料，各有其优势和适用场合。

三、判断题

1.食品加工过程中，高温杀菌可以完全杀灭食品中的细菌。（×）

解题思路：高温杀菌确实能有效杀灭大多数细菌，但是细菌的种类繁多，部分耐高温的细菌和芽孢可能不会被完全杀灭，因此不能说高温杀菌可以完全杀灭食品中的所有细菌。

2.食品加工过程中，添加防腐剂可以完全防止食品变质。（×）

解题思路：防腐剂的作用是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，但并非所有的变质都是由微生物引起的，如油脂酸败、蛋白质变性等非微生物因素也会导致食品变质。因此，添加防腐剂不能完全防止食品变质。

3.食品加工过程中，酶制剂可以提高食品的口感。（√）

解题思路：酶制剂在食品加工中具有多种作用，其中之一就是改善食品的口感。例如使用蛋白酶可以使食品的质地更加柔软、口感更佳。

4.食品加工过程中，食品添加剂对人体健康没有危害。（×）

解题思路：食品添加剂在规定的使用范围内对人体健康通常是安全的，但如果