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4331

湘西土家族苗族自治州地方标准DB4331/T9—2024

凤凰血粑鸭加工技术规程

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2024-11-06发布2025-01-06实施

湘西土家族苗族自治州市场监督管理局发布

I

DB4331/T9—2024

目次

前言 II

引言 III

1范围 4

2规范性引用文件 4

3术语和定义 5

4原辅料要求 5

5卫生要求 6

6加工工艺及要求 6

II

DB4331/T9—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由凤凰县科技和工业信息化局提出。

本文件由湘西土家族苗族自治州工业和信息化局归口。

本文件起草单位：凤凰县市场监督管理局、凤凰县科技和工业信息化局、湖南省产商品评审中心、凤凰县古城商会、凤凰县镇竿阿牛食品有限责任公司、凤凰县健全食品有限公司、凤凰县食匠餐饮店、中质信检验认证集团有限公司。

本文件主要起草人：向勇、龙书剑、秦志荣、黄云、吴莹、滕位、田儒青、田芳、杨莉、徐启栋、贺嫦琳、蒋珈乘、史利娟。

III

DB4331/T9—2024

引言

凤凰血粑鸭的历史可追溯到六百年前的明朝，相传在朱元璋做皇帝时，为了防止有人夺位，便派他的谋士刘伯温到处找寻龙脉，刘伯温从北方找到南方，从贵州寻到湖南，发现湖南凤凰这个地方有龙脉，日后必出逐鹿天下之人。刘伯温立马派人日夜不停地挖，终于在龙颈处把龙脉挖断了，自从龙脉被挖断以后，凤凰城连年水灾旱灾，当地人都说朱元璋破坏了凤凰城的风水。后来有个道士提出，用糯米加鸭血来做菜祭拜，因为糯米可以粘住灵气，鸭血可以为凤凰输入新的血液，让它重新展翅高飞。血耙鸭由此而来，如今已成凤凰最具代表性美食之一。相传凤凰血粑鸭是湘西苗民在过节之时敬献给他们的首领——苗王的一道菜肴。

凤凰血粑鸭采用湘西农家野外放养的特有麻鸭品种，主食为玉米、稻谷，肉质鲜嫩，辅以选料讲究的糯米，加以鲜鸭血精制血粑，佐以生姜、天然香料等精制而成。凤凰血粑鸭色泽呈金黄色或红棕色，肌肉组织致密，条块周正或个体周正，具有鸭和血的清香，有回味，咸淡适中，香辣协调，是凤凰特色且美味的一道待客菜。

为做大做优凤凰血粑鸭产业，形成产品品牌，凤凰血粑鸭于2012年注册成为地理标志证明商标，成为凤凰县的特色名片之一。为保障凤凰血粑鸭质量稳定，维护凤凰血粑鸭品牌价值，促进凤凰血粑鸭产业健康稳定发展，特制定凤凰血粑鸭加工技术规程。

4

DB4331/T9—2024

凤凰血粑鸭加工技术规程

1范围

本文件规定了凤凰血粑鸭的原辅料要求、卫生要求、加工工艺及要求。本文件适用于凤凰血粑鸭生产加工和餐饮加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志GB/T1354大米

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2718食品安全国家标准酿造酱

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范GB/T20977糕点通则

GB/T21999蚝油

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB/T30383生姜

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量