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中式烹调师（初级）试题

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉

A、清水

B、温水

C、热水

D、盐水

正确答案：A

2.干料的冷水发可分为（）和漂发两种

A、泡发

B、蒸发

C、浸发

D、煮发

正确答案：C

3.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足

A、盖面

B、围边

C、衬托

D、垫底

正确答案：D

4.正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40°～50°）。

A、钝角

B、直角

C、斜角

D、锐角

正确答案：D

5.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种

A、江苏如皋

B、江苏义乌

C、浙江金华

D、云南宣威

正确答案：C

6.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成

A、火发

B、碱发

C、盐发

D、水发

正确答案：D

7.冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象

A、衬托

B、垫底

C、围边

D、盖面

正确答案：D

8.干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理

A、挂蛋清糊

B、拍粉拖蛋糊

C、拍粉

D、挂全蛋糊

正确答案：B

9.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺

A、可口

B、准确

C、正确

D、适当

正确答案：B

10.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平

A、外酥里嫩

B、外焦里嫩

C、外酥里脆

D、外柔里嫩

正确答案：A

11.菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求

A、口味

B、质量

C、色泽

D、质地

正确答案：B

12.煮与汆的相同点是（）

A、不调味

B、味感相同

C、质感相同

D、不勾芡

正确答案：D

13.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想

A、质量标准

B、团体合作

C、职业技能

D、规章制度

正确答案：C

14.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）

A、红焖鸡块

B、干烧鸡块

C、五彩鸡丝

D、宫保鸡丁

正确答案：C

15.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成

A、酒

B、水

C、油

D、盐

正确答案：B

16.下列属于风味性拍粉的菜肴是（）

A、西法猪排

B、糖醋里脊

C、软炸银鱼

D、拔丝苹果

正确答案：A

17.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法

A、较大物体

B、较薄物体

C、较软物体

D、较小物体

正确答案：A

18.腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种

A、卤腌法

B、酱腌法

C、湿腌法

D、糟腌法

正确答案：C

19.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（D）；摆，就是放置

A、拼铺

B、拼排

C、拼叠

D、拼合

正确答案：D

20.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等

A、调

B、主

C、辅

D、主辅

正确答案：D

21.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种

A、水汆和汤汆

B、水汆和气汆

C、水爆和汤汆

D、水汆和油汆

正确答案：A

22.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等

A、干发

B、湿发

C、自然发

D、油发

正确答案：D

23.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤

A、矿物质

B、脂肪

C、营养素

D、蛋白质

正确答案：C

24.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法

A、向外前方

B、向右前方

C、向左前方

D、向左后方

正确答案：C

25.煎制菜肴的口感特点是（）

A、外焦里嫩

B、外酥里嫩

C、外松里嫩

D、外柔里嫩

正确答案：B

26.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法

A、卷切式

B、斜切式

C、铺切式

D、叠切式

正确答案：C

27.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒

A、沙门菌属

B、肉毒梭菌毒素

C、葡萄球菌肠毒素

D、河豚鱼毒素

正确答案：D

28.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）

A、散黄蛋

B、双黄蛋

C、混汤蛋

D、黑斑蛋

正确答案：B

29.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

A、整只

B、半只

C、丝

D、块

正确答案：C

30.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）

A、5cm×1.5cm×2cm

B、5cm×1.5cm×1cm

C、5cm×1.5cm×3cm

D、5cm×1.5cm×0.1cm

正确答案：D

31.下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）

A、鸡肠

B、鸡腿

C、鸡肫

D、鹅