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中式烹调师中级测试题（含答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。

A、五香油

B、香菜

C、五香粉

D、花椒油

正确答案：C

2.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。

A、海鲜

B、珍禽

C、山珍

D、海鱼

正确答案：A

答案解析：福建菜以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。福建靠海，海鲜资源丰富，在烹饪海鲜方面有着独特的技艺和特色。

3.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。

A、南京

B、杭州

C、北京

D、苏州

正确答案：A

答案解析：金陵风味菜又称京苏菜，是以南京为中心的地方风味菜。南京在历史上长期作为重要都城，饮食文化底蕴深厚，金陵风味菜融合了当地的物产、烹饪技艺和人文特色等，形成了独特的风格。

4.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。

A、50～60℃

B、60～70℃

C、80～90℃

D、70～80℃

正确答案：B

答案解析：蜂蜜中含有多种酶和维生素等营养成分，长时间高温煮会破坏这些营养。一般认为最适宜温度在60～70℃左右，温度过高会对蜂蜜营养造成较大损失。

5.粉肠制品常选用的淀粉是()。

A、土豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

正确答案：B

6.北京菜的代表菜有()。

A、红烧全狗

B、抓炒里脊

C、盐水鸭

D、凤尾虾

正确答案：B

答案解析：抓炒里脊是北京菜的代表菜之一。红烧全狗不属于北京菜；盐水鸭是江苏南京的特色传统名菜；凤尾虾是江苏地区的特色名菜。

7.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。

A、干菜

B、海鲜

C、八珍

D、山珍

正确答案：D

答案解析：黑龙江省山环水绕，水产丰富，同时山珍也较多，其烹饪擅长利用当地丰富的食材资源，喜制山珍。海鲜一般在沿海地区更具特色；干菜不是黑龙江省烹饪突出喜好制作的；八珍是一个较为宽泛的概念，且不是黑龙江省烹饪特色的典型代表。

8.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。

A、适当

B、经常

C、及时

D、定时

正确答案：C

9.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、一般

B、较好

C、特殊

D、较差

正确答案：D

答案解析：对于自然形状较差的原料，自身形状缺乏美感，所以需要借助特殊器皿和模具的形状来改善，使成品达到美观大方的物体形象以满足宴会需求。

10.供给人体热量最经济的营养素是()。

A、脂肪

B、蛋白质

C、糖类

D、水

正确答案：C

答案解析：糖类是供给人体热量最经济的营养素。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中，当机体需要时可分解提供能量；另一部分直接氧化分解为二氧化碳和水，并释放出能量。与蛋白质和脂肪相比，糖类在体内氧化速度较快，能迅速提供能量，且氧化过程较为完全，产热效率高，是最经济的能量来源。而水不能提供能量。

11.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。

A、0．2g／kg

B、0．3g／kg

C、0．4g／kg

D、0．1g／kg

正确答案：D

12.成本毛利率又叫()毛利率。

A、多加

B、补加

C、外加

D、增加

正确答案：C

13.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。

A、15mg

B、8mg

C、5mg

D、10mg

正确答案：B

14.碳水化合物又称()。

A、维生素

B、糖类

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：B

答案解析：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物，又称糖类。

15.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。

A、原料

B、细胞

C、组织

D、结构

正确答案：B

答案解析：干货原料涨发后吸收的水分大部分进入细胞内，使细胞恢复膨压，从而改变原料的质地和口感等。

16.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素

B、脂肪

C、盐

D、维生素

正确答案：A

答案解析：平衡膳食要求满足机体所需要的热能和各种营养素，以维持人体正常的生理功能和满足一切活动的需要。维生素只是营养素中的一部分，脂肪和盐也都只是营养素的具体类别，均不如“营养素”全面准确。

17.制作()是采用煨的烹调方法。

A、普宁豆酱鸡

B、佛跳墙

C、芙蓉三鲜

D、炖酥肉

正确答案：B

答案解析：佛跳墙是采用煨的烹调方法。芙蓉三鲜一般采用滑炒等方法；炖酥肉采用炖的方法；普宁豆酱鸡采用煮或浸等方法。

18.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。

A、米龙

B、上脑

C、牛腩

D、牛柳

正确答案：A

答案解析：米龙位于牛后腿部位，上脑位于牛的肩颈部靠后的位置