《中式烹调技艺》 教案 任务4.2 菜肴组配技能.doc

《中式烹调技艺》教案

教学内容

项目四组配工艺

任务2菜肴组配技能

检查签字

授课时间

授课时数

1课时

教学目的

1.理解配菜的基本作用和方法。

2.掌握一般热菜菜肴的配菜的方法。

教学重点与难点

一般热菜菜肴的组配方法

教学方法

讲授与示范相结合

教学过程设计

导入：单只菜肴的组配是菜肴配菜的基础，只有先掌握好单只菜肴的组配方法，才能掌握整桌宴席及宴会包桌的方法。

组配时，需要处理好以下关系：

1.主副食的搭配、主辅料的搭配、口味的搭配、质感的搭配、色泽的搭配、营养的搭配等。

2.地域、气候、年龄、性别、体质、职业、宗教等方面的不同要求。

3.精通扣、卷、扎等成型技术。

一、单菜原料的组配的基本作用

1．确定菜肴的质和量

2．使菜肴色、香、味、形基本确定

3．确定菜肴的营养价值

4．确定菜肴的成本

5．使菜肴的形态多样化

二、单菜原料的组配方法

1.单一原料

即原料只有一种，所以一般按定量配制即可，配制时要注意突出原料的优点，选择原料要认真，刀工处理要精细。

举例说明：

（1）采用蔬菜原料烹制菜肴尽可能选用其鲜嫩部分。

（2）采用整料的原料如鸡、鱼等烹制菜肴时，尽可能取其鲜活，以保持菜肴的肥美完整。

（3）鱼翅本身缺乏鲜美滋味作单一原料烹制菜肴时，需加入火腿、鸡、肉等提鲜，制出成品后再将火腿、鸡等拣出仍以单一原料席。

属于单一原料的菜肴，其名称常冠以“清”字，如清炒里脊肉、清蒸鱼等。

2.主、辅料搭配要突出主料

主料应占单位定额的70%以上，辅料起衬托点缀作用。

它是一种原料为主，配以一定数量的辅助原料做搭配，借以突出主料的色、味、形，并调剂营养成分。

配制的规律：主料多用动物性原料，辅料大都用植物性原料。

优点：色彩鲜明，并可以补充主料缺乏的营养成分。

举例说明：里脊肉炒青椒、炒肚片、香干肉丝等。

3.主料是由几种原料构成，即不分主辅，用比例相等。

(形状，质地大体一致)由两种或两种以上原料构成的菜肴。

举例说明：油炸双脆；(鸡、鸭肫和猪肚)炸三样；糟熘三白(鸡、鱼、笋，形状片，口味为鲜嫩)。

三、一般菜肴的组配方法

1.单一料的配合

（1）原料按菜肴的单位定额配置于相应的盛器。

（2）要保证原料的质量

举例说明：清蒸鲥鱼应选用新鲜的鲥鱼料，突出鲜和营养。

注意：如海参、鱼翅等，本身缺乏鲜味，如作为单一原料构成菜肴上桌时，必须除去配料。

2.主副料的配合

由主辅原料组成菜肴，一般主料多用动物性原料，辅料多用植物性原料。

（1）配料时应紧紧抓住主辅料的特点搭配。

（2）在质和量方面应以主料为主。要求主料数量多于配料，主料突出。例如在“冬笋肉丝”中，肉丝(主料)的量就应多于冬笋(配料)的量。

（3）辅料对主料的色、香、味、形起衬托和补充作用，辅料对主料的营养起调节作用。

3.不分主副料的配合

（1）各种原料主辅不分，但各种原料数量比例要求相等地。配菜时各种原料应分别存放，以利于烹调。

（2）若组成菜肴的原料体积或口味浓淡相差较大时，则在配菜时在数量方面应作适当的调整，以利色、香、味、形恰到好处。

（3）菜肴的命名时一般以双、二、三、四等数字出现。

附记

点名

问题

小结

作业布置

作业布置

1.一般菜肴的组配方法方法有哪些？

2.单菜原料的组配的基本作用有哪几点？

教学反思