《中式烹调技艺》 教案 任务2.7 混合刀法技能.doc

《中式烹调工艺》教案

教学内容

项目二烹调加工技艺

任务7混合刀法技能

检查签字

授课时间

授课时数

1课时

教学目的

1、了解剞刀法的概念、用途和原理

2、掌握剞刀法的应用

3、掌握整鱼剞花刀的方法

4、理解剞刀法的要求

教学重点与难点

重点：剞刀法的应用，整鱼剞花刀的方法

难点：整鱼剞花刀的方法

教学方法

讲授与示范相结合

教学过程设计

导入：在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。剞花是刀工的特殊内容，具有强烈的形式美特点，但在本质上不同于雕刻。主要目的是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩的一致性。对有些原料，便于短时间散发异味，并利于对卤汁的裹附。剞花扩大了原料体表的面积，有利于调料的渗透。在上述基础上，最终实现对料形的美化。

一、剞的作用和要求：

1、作用：在原料上切或片成各种刀纹，但不切断或片断。

2、要求：刀纹的深度，应根据原料的性质和用途而定，为原料厚度的三分之二或四分之三左右。

3、分类：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀正剞、反刀剞

二、剞花的基本刀法

在剞花的过程中，大多是对平、直、斜刀法的综合运用，故有人亦称之为混合刀法。在这个意义上，剞花的基本刀法有直剞和斜剞。

1．直刀剞

直剞是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法，适用于较厚原料。直剞条纹短于原料本身的厚度。

2．斜刀剞

斜剞是运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法，适用于稍薄的原料。斜剞条纹长于原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披覆之鳞毛状。又有正斜剞与反斜剞之分。

3、混合剞

通常有三类：①斜刀法与直刀法混合运用，如麦穗花刀、鱼鳃花刀；②直刀法与直刀法混合运用，如荔枝花刀、两面连花刀；③斜刀法与斜刀法混合运用，如松果花刀。

三、剞花刀的种类

1、麦穗花刀

操作方法：先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹，刀与墩头的斜度约为40度，深度约三分之二，再转70—80度，再用直刀法剞成一条条与斜刀纹交叉的平行刀纹，改成宽2.5—3厘米、长4—6厘米的长条，加热后卷曲成麦穗的形状。

适用范围：猪腰、鱿鱼等

2、金鱼花刀

操作方法：原料纵向的三分之二部位同麦穗花刀，纵向的三分之一用直刀法剞断，改成长方块，加热后形同金鱼。

适用范围：鱿鱼

3、荔枝花刀

操作方法：原料上反刀斜剞十字交叉刀纹，深度约三分之二，改刀成边长约3厘米的三角块或菱形块，加热后卷曲成形。（深度为五分之四的叫松果花刀）

适用范围：猪腰、鱿鱼、墨鱼等。

4、十字花刀（核桃花刀）

操作方法：厚度约0.6厘米的原料上用直刀横竖剞约三分之二深的十字交叉刀纹，然后改成约2.5厘米见方的有正方块，再卷曲成核桃形状。

适用范围：猪腰等

5、钉子花刀（卷筒花刀）

操作方法：厚度约0.6厘米的原料上用直刀剞横竖十字交叉的刀纹，深度为三分之二，再切成约2.5厘米宽、4厘米长的长方形，加热后收缩。

适用范围：鱿鱼等

6、玉米花刀

操作方法：原料的一面横竖剞成小方粒，刀口较浅，约五分之二深，再成长方块，经水汆或油滑熟卷起，呈玉米棒形。

适用范围：加工质地脆嫩的原料（带皮的鱼肉）

7、菊花花刀

操作方法：原料的一端剞成一片片平行不断的薄片，约五分之四深，再在这些平行薄片的垂直方向直刀剞，连剞几刀后切断。

适用范围：肫、带皮净鱼肉等

8、眉毛花刀

操作方法：在厚约0.6厘米的原料上，先用反刀斜剞一排，深度约二分之一，再转90℃横着用正斜刀三刀一断，深度约原料的三分之二。

适用范围：猪腰等

9、锯齿花刀（蜈蚣丝）

操作方法：厚约1厘米的原料上用斜刀推剞，深度为五分之四，然后转90度，顶刀将原料切断。

适用范围：猪腰、鱿鱼、嫩白菜帮等

10、梳子花刀（鱼鳃花刀、鸡冠）

操作方法：厚约0.6厘米的原料上用直剞一排排平行刀纹，深约三分之二，再转90度，片一片（梳子花刀）；片两片相连（鸡冠花刀）；片三片相连（鱼鳃花刀）。

适用范围：鱿鱼、猪腰、墨鱼等。

11、佛手花刀

操作方法：原料基部相连，另一端连切四刀，第五刀断开，形似手指。

适用范围：黄瓜、海蜇波等。

12、蓑衣花刀

操作方法：原料的正反两面剞，并且都是直刀剞，深度都应为三分之二，两面直刀有一定的夹角。

适用范围：黄瓜、豆腐干

13、整鱼花刀

1、牡丹花刀（翻刀形花刀）

操作方法：鱼身两面均用斜刀剞，刀与鱼身的角度约为45度，剞入鱼身碰到鱼骨后，刀平下来，沿鱼骨向前深推一些。一般一条鱼每面约剞8—10刀，加热后卷曲成牡丹花瓣形。

适用范围：多用于熘菜（焦熘全鱼、糖醋牡丹鱼等）

2、月牙刀

操作方法：鱼身两面用斜刀拉剞，均匀斜剞下来，刀纹弯曲似月牙。

适用范围：用于清蒸菜肴

3、十字花刀（单十字、复十字）

操作方法：在鱼身两面用直刀剞十字交叉刀纹，剞时多偏向鱼的背部，因其肉厚，而鱼腹肉质浅薄。

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