《中式烹调技艺》 教案 任务5.3 调香工艺.doc

《中式烹调技艺》教案

教学内容

项目五风味调配工艺

任务3调香工艺

检查签字

授课时间

授课时数

1课时

教学目的

1.了解嗅觉的基本特性

2.掌握调香的方法

3.理解香的种类及呈香物质

教学重点与难点

重点：调香的方法

难点：调香工艺阶段和层次

教学方法

讲授与示范相结合

教学过程设计

导入：香与臭相对，是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的令人愉快的一种感觉。

一、调香工艺的定义

调香工艺：也称调香技术，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快的香气的工艺过程。

嗅感：是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。

二、嗅觉的基本特性

1.敏锐

尤其能体现在一些动物的身上，例如警犬。有些人也有特殊的嗅觉功能，常被运用于军事观察和案件侦破以及一些高科技项目。

2.易疲劳、适应和习惯

嗅觉和味觉一样，长时间接受刺激可以导致人体器官的感觉疲劳，这时候就可能出现人体对嗅觉和味觉的感官适应性，长期习惯于某种刺激，可能会导致人体的感觉迟钝，从而失去对味和香的敏感性。

3.个体差异大

由于遗产因素以及后天因素的影响，个人对味觉和嗅觉的感受能力是不同的，有的人对味觉和嗅觉很敏感，而有的人对此则很迟钝，有时候即使是对味觉迟钝的人，经过系统的训练，也会在原有的基础上有所提高。

4.阈值会随人体状况变动

人体对嗅觉的感受能力可能会因为具体的时间和其他条件的影响发生很大的变化。例如在过分的体力劳动时、生病时、某些人群的特殊生理特点的影响等等，都会影响到人体对嗅觉的阈值。

5.变异性

有时候由于其他因素例如心理、特殊的环境以及多种香味混合的影响，人体对嗅觉的感受会和实际嗅觉产生矛盾，出现嗅觉变异。

三、香的种类

食物的香气，并非由某一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。各种呈香物质以不同的种类和比例相互配合，就可构成不同的气味。而且食物中的各种呈香物质都含量甚微，易挥发，易变化，给深入研究带来不利。

１.原料的天然香气

①、辛香②、清香③、乳香④、腥膻异香

2.原料在烹调加工中产生的香气

①、酱香②、酸香③、酒香④、腌腊香

⑤、烟熏香⑥、加热香

四、呈香物质

食物的香气由多种呈香的挥发性物质组成，含量甚微，群其中大多数属于非营养性物质，而且耐热性很差，它们的香气与其分子结构有高度的特异性。

呈香物质：有含硫化合物、含氮化合物、杂环化合物以及醇类、醚类、醛类、酮类、羰酸、酯等。

五、调香方法

1.抑臭调香法

运用一定的调料和适当的手段，消除、减弱或掩盖原料带有的不良气味，同时突出并赋予原料香气。采用的方法主要有三种：

A、原料有异味，用调料腌渍后在焯水、滑油、过油已经加热处理，去除异味并具有增香、入味和助色的作用。

B、直接用呈香调味料进行烹饪，去除异味，增加香味。

C、在菜肴烹制成功以后，再加入带有浓香气味的调料，这种做法适合于原料只有轻微异味的菜肴，是补充调香、构成菜肴风味的手段。

2.加热调香法

借助热力的作用使调料的香气大量挥发，并于原料的本香、热香相交融，形成浓郁香气的调香方法。

A、炝锅出香，用葱、姜、蒜等原料炝锅，以使其香味挥发出来，和原料或菜肴相结合，增进菜肴的香味。

B、加热入香

一是运用热力将原料中的某些物质分解，产生具有呈香作用的挥发性物质，从而是菜肴产生香气。

二是使用一些增香调味品，利用热力作用，使增香调味品的分子颗粒渗透到原料内部，从而使菜肴具有香味。

3.封闭调香法

为了防止香气在烹制过程中严重流失，将原料保持在封闭条件下加热，临吃时启开封口，以获得更加浓郁的香气的方法。

烹饪中常用的方法有

①、容器密封（如气锅鸡、瓦罐鸡、竹筒饭等）

②、泥土密封（如叫化鸡等）

③、纸包密封（如纸包鸡等）

④、面层密封（如挂糊、上浆和拍粉烹饪等）

⑤、原料密封（如怀胎鲫鱼、八宝鸡、烤鸭等）

4.烟熏调香法

利用烟熏的烹调方法是原料成菜后带有浓郁的烟香，当然这里需要使用的必须是呈香的生烟原料，如香木、茶叶、香草、食糖等。（以安徽烟熏最为出名）

①、生熏②、熟熏③、冷熏④、热熏

六、调香工艺阶段和层次

（一）调香阶段

１.原料加热前调香

一般运用腌渍和生熏的方法，具有清除异味、给原料增加香气的作用；

２.原料加热中的调香

如前所说，原料在加热过程中产生香气的方法主要体现在两个方面，一是原料本身受热变化生成香气，二是用调香物质补充增香（如是使用香料增香应该注意香料的投放时机，以防过迟则有的香料香气不能得到充分的浸出，过早投入香气挥发，影响调香效果）。

３.原料加热后的调香

如前所说，原料加热后调香是指在菜肴成熟后投入具有呈香作用的调味品，是为了补充正式烹调调香的不足。适用的调香调味品有麻油、胡椒粉、香菜、花椒盐等。

（二）调