防止食品腐败变质的措施.pptVIP

（三）脱水与干燥保藏1.原理：脱水保藏：将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下。干燥保藏：干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中转移的过程。第29页，共49页，星期日，2025年，2月5日脱水与干燥保藏2.干燥和脱水方法 自然干燥：晒干，晾干，阴干 人工干燥：加压：膨化干燥 常压：自然通风、热风、喷雾、被膜、泡沫、干燥剂、冻结、微波、超声波3.脱水干燥工艺对食品质量的影响???????高温脱水的食品质量变化与热处理相同冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要是水溶性维生素损失。第30页，共49页，星期日，2025年，2月5日（四）食品腌渍和烟熏保藏腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。盐腌：食盐为食物的15%-20%糖渍：加糖量为食物总重量50%以上，以70%-75%为最适宜。第31页，共49页，星期日，2025年，2月5日（四）食品腌渍和烟熏保藏熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成。方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂（1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体的温度不超过22℃的烟熏过程，需时较长4-7天，熏烟成分在制品内渗较深。第32页，共49页，星期日，2025年，2月5日（2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程，一般温度35-50℃，时间12-48小时。（3）液态烟熏制剂：与天然烟熏相比优点，节省大量投资费用，熏现性好，制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险性，但烟熏食品致癌问题仍为关注。第33页，共49页，星期日，2025年，2月5日（五）食品辐照保藏（Foodirradition）1.辐照工艺：用60Co(137Cs)产生的r 射线以及电子加速器产生的10兆电子伏（Mev）以下的电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，达到食品保鲜及长期保存的目的。辐照食品：指利用人工控制的辐射能源处理过的食品第34页，共49页，星期日，2025年，2月5日 激素 原子分子的电离作用 活性物质、繁射线 酶 殖旺盛的细胞 核酸 受损伤 细胞代谢机能紊乱死 辐照杀菌的机理第35页，共49页，星期日，2025年，2月5日第36页，共49页，星期日，2025年，2月5日Gamma(?)rays第37页，共49页，星期日，2025年，2月5日关于防止食品腐败变质的措施第1页，共49页，星期日，2025年，2月5日食品保藏（FoodPreservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。食品保藏原理阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生长和代谢杀死微生物第2页，共49页，星期日，2025年，2月5日第3页，共49页，星期日，2025年，2月5日类型实例添加剂盐或糖，防腐剂等低温冷藏，冻藏加热巴氏灭菌，煮沸，罐装，高压灭菌等发酵脱水干燥过滤高压气调辐射电离辐射等食品的保存方式第4页，共49页，星期日，2025年，2月5日（一）低温保藏(lowtemperaturetechnology)1.冷藏与冷冻冷藏:16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷冻:低于-18℃（0℉）第5页，共49页，星期日，2025年，2月5日2.低温保藏原理（1）减弱食品中一切化学反应温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或少1/10，越低温度对化学反应速度影响越大。（2）?降低微生物繁殖的速度（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱（4）?降低水的蒸气压，降低水分活性