《中式烹调技艺》 知识要点 6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎。

P2：本次课的主要内容油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎。

P3：油浸就是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焐成熟的烹调方法。

油浸在整个烹饪行业中是经常用到的一种方法，通过此方法烧出来的菜肴味道鲜美，对于一些菜肴通过此种方法烹调出来的效果是非常不错的，但是也是局限在一类菜肴的情况下。

油浸的过程主要是将细嫩、新鲜的原料进行加工整理，然后放入油锅中进行定型，转小火用低温对其进行断生，浇淋调味料成菜的烹调方法。一般情况下油浸的代表菜有：油浸鲤鱼、油浸桂鱼、油浸花枝片等。

油浸的制作以油浸鱼为例：

油浸鱼，一般事先不调味，以防咸味调料的渗透作用挤压出水分，使肉质发硬。鱼体一般不能选择过大或过小，以500克到1000克为宜，体型过大一来质老，二来也难以成熟。鱼体太小，缺乏鲜味。整条的鱼在肉厚处剞上一些刀纹，但切忌剞的过密，以防水分大量流失。

油浸时油量宜大，一般油与原料之比在4：1以上，倘限于条件，料大而油量不够多时，也可在油浸时微火保温。但基本条件是油能没过原料。原料下锅后可不必翻动，为了保温还可盖上锅盖。

原料浸熟之后，应马上捞出，沥干油。随后浇上卤汁，卤汁的调味通常是酱油、盐、胡椒粉、酒、味精及水。调味可略咸一点，因为鱼体没有咸味。卤汁也要浓一些，不能加水太多。浇上卤汁后，再将葱、