打荷与炒锅课件 任务九：炸五丝筒、炸佛手.pptxVIP

任务九炸五丝筒的处理与烹制

任务描述炒锅与打荷人员相互配合，运用“包卷炸”技法完成山东名菜“炸五丝筒”的制作。一

学习目标1.了解泡打粉、吉士粉等原料调味料知识及使用常识。2.会鉴别与运用“中火”。3.能够调制脆皮糊。4．能够运用“包卷炸”技法和“砌入式”的装盘手法完成“炸五丝筒”的制作。5.提高对烹饪职业和烹饪文化的认同感，培养中餐烹饪的职业意识。培养良好的职业习惯，强化安全意识和卫生意识。二

色泽金黄，口味咸香，口感外香酥，里滑嫩（如图3-1）。三《炸五丝筒》成品质量标准图3-1

（一）烹调技法——“炸”卷包炸，就是将加工成形的原料调味，再用其他原料卷裹或包裹起来，挂糊或不挂糊，投入多量油内加热成熟的烹调方法。原料分为卷包原料和被卷包原料两部分1.定义：软炸是原料经过腌制调味挂软炸糊炸制的烹调方法。油传热的特点：比热大，温阈宽、干燥、保原、增香、导热迅速均匀、增加色泽及营养、易产生有害物质。出菜:出菜，又称出勺或装盘，就是经烹调成熟的菜肴，整齐有序、美观的装入盛器内的操作过程。它是勺法综合运用的结果。主要的出菜方法有：盛、倒、捞、摆、拖、倒与扣相结合及其它出菜方法.四知识技能准备

2.烹调操作的一般要求:（1）注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。（2）操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。（3）熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。（4）操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。（5）取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品卫生3.油烹方式的烹调方法及成品特点（1）属于油烹方式的烹调方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔丝、挂霜、煎等。（2）除了正式烹调方法外，还用于原料的预熟处理，主要是滑油和过油等。（3）由于油的温度阈宽，使用不同阶段的温度，成品特点也不完全一致。（一）烹调技法知识——“炸”

4.油烹方式制作菜肴的注意事项（1）根据加工原料及制品要求选择油脂品种；（2）根据加工原料及制品要求选择油的温度；（3）用油量与加工原料的数量要恰当；（4）适当控制火力和加热时间。5.操作要求及特点：（1）主料需要提前入味（2）软炸糊胡调制后不能出现颗粒（3）油温控制准确（4）原料新鲜无异味（5）多加工成片条状（6）腌制应入味（7）一般分两次炸6.工艺提示（1）制馅过稀不利于卷制。（2）摊蛋皮锅底油不可过多或过少，多则粘不住，少则巴锅。（3）炸时用刀托起逐个下锅。

工作过程任务《炸五丝筒》开档→组配原料→馅心组配→制作蛋皮→卷筒挂糊→上锅炸制→成品菜肴整形装盘装饰→收档五

(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《炸五丝筒》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、鉄锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、九寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《炸五丝筒》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量炸五丝筒1份鸡丝80克鸡蛋2个葱丝20克8寸圆盘蟹柳30克水发香菇20克面粉500克生粉40克姜丝5克泡达粉45克吉士粉25克黄油80克椰浆150克准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)菜肴《炸五丝筒》制作过程

准备热菜调味（单一味）——咸香味（1份）调味品名数量风味要求精盐1g色泽金黄，口味咸香，口感外香酥，里滑嫩。料酒3g鸡粉2g胡椒粉1g香油3g色拉油500g（实耗30g）

2.菜肴组配过程：打荷岗位完成配菜组合：1.调制五丝馅——切制完成的鸡丝80克、西芹丝30克用沸水汆熟后，与蟹柳丝30克水发香菇丝20克方火腿丝20克一起放入调馅盆中，加入葱丝、姜丝、盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、香油拌匀。2.调制完成蛋液——鸡蛋中加入盐、水淀粉，搅拌均匀。技术要点：五种丝粗细要均匀。炒锅岗位完成吊制蛋皮：炒勺烧热，淋入一层色拉油，迅速往锅中盛入半手勺搅拌好的蛋液，在小火上顺时针或逆时针，由内向外用锅使蛋液转动摊开，制成直径15CM鸡蛋皮。待蛋液在勺底由半透明变成不透明时，即可用两手将蛋皮揭下，放入平盘中待用。打荷岗位完成卷筒：用双手取出蛋皮，将五丝馅卷入鸡蛋皮中，用稀面粉糊封口。卷成粗细均匀一致，长8cm直径2.5cm的长筒形；每份制作5个

1.吊制蛋皮时，锅要热，油要少（以薄薄一层，不汪油为准），倒入蛋液时，锅不要烧冒烟，否则，蛋液极易粑锅、煳锅，而揭不下来。2．蛋皮要薄厚均匀，圆而不破损。3．蛋皮吊好后，迅速封保鲜膜，因其极易风干