上杂与炒锅课件 任务十一 《叫花鸡、石烹虾酱鸡蛋》.pptxVIP

任务十一叫花鸡的处理与烹制

任务描述今天我校来了法国客人来我校参观，要与我校师生共进午餐，我们负责部分菜肴制作，今天希望你们在工作环境中：炒锅、打荷人员继续相互配合、团结协作，运用“烤”的烹制技法并结合以前所学技能，完成名菜“叫花鸡”烹制。一

学习目标1.了解关于叫花鸡的由来。2.掌握“烤”制菜肴的技术要点。3.掌握运用“烤”的烹调技法制作菜肴的技术要领。4.养成相互配合的团队合作意识。二

此菜风味独特，芳香扑鼻，色泽自然明亮，口味咸鲜，滋味浓厚，口感骨酥肉嫩（如图3-1）。三《叫花鸡》成品质量标准图3-1

（一）什么是“烤”“烤”是最古老的烹饪方法，自从人类发现了火，知道了吃热的熟食物时，最先使用的方法就是用野火烤制食物。演变到至今，“烤”已经发生了重大变化，除了“烤”的形式上的变化，更重要的是通过使用各种调料和各种调味的方法，更好的改善了烤制菜肴的口味、质感、色泽等等。四知识技能准备

指将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火或暗火产生的热辐射进行加热的烹调技法。（二）“烤”的定义（三）传统“叫花鸡”“叫化鸡”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。相传，古时有个叫化子，饥寒交迫，无奈中偷来一只母鸡，可又没有锅灶，就用泥巴将鸡包裹起来，放在柴火中煨烤，食之滋味别致，香气异常。后来这一泥烤技法传入酒楼，厨师选用优质三黄鸡，在鸡腹中放入调料，用产于西湖的荷叶包裹，并在外层的泥巴中加入了绍酒进行烤制。通过长时间的烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。成菜鸡肉酥嫩，香气袭人，蘸以花椒盐和辣酱油食之，风味更佳。

传统的“叫花鸡”是将鸡用荷叶包裹后，再用泥巴完全封好放于明火中进行烤制的。经过现代厨师们的反复研究，在继承了传统烹调手法的基础上，对传统“叫花鸡”进行了几处改良：1.在三黄鸡中添加了更加丰富的原料与调料，使鸡肉的味道更具风味，更加醇厚；2.在腌好的鸡外面，先用一张猪网油进行包裹，通过油脂使鸡肉更加滋润；3.用面粉代替了泥巴，由于泥巴中含有重金属和微生物，相对来说用来制作食物不是很安全；4.用暗火烤制代替了明火烤制，使厨师在烹制菜肴过程中的更加便于对火候和时间的把握。（四）现代“叫花鸡”

工作过程任务《叫花鸡》开档→加工组配原料→腌制原料→加工半成品→烤制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

（一）工具准备五工作过程按照本任务要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《叫花鸡》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、手勺、漏勺、手钩、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、四方盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜、油纸、捣罐。

1．原料准备：上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《叫花鸡》所需主料、配料和调料准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《叫花鸡》制作过程菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量叫花鸡1份三黄鸡一只750g猪腿肉100g葱段100g12寸方盘鲜荷叶2张猪网油250g水发冬菇50g姜丝15g面粉750g

准备热菜调味（单一味型）——咸鲜味（1份）调味品名数量口味要求精盐5g口味咸鲜、风味独特味精4g白糖7.5g绍酒100g八角2g山奈1g酱油35g蚝油20g花椒盐10g辣酱油25g

2.原料加工组配（1）炒锅、打荷岗位共同完成原料加工组配操作步骤——炒锅岗位和制面团的操作步骤步骤一：将清水中加入适量绍酒。步骤二：再加入少许的盐，搅拌均匀。步骤三：将水分几次加入面粉中，和制面团。步骤四：将面团和制均匀后，用保鲜膜封好，进行饧制待用。技术要点：面团和制的软硬程度，像饺子面就可以了（面粉500g加入水210g）。

（2）打荷岗位切配馅料的操作步骤步骤一：将葱切成丝待用。步骤二：将姜切成丝待用。步骤三：将猪腿肉切成丝待用。步骤四：将水发冬菇切成丝待用。技术要点：由于叫花鸡需要长时间烤制，所以原料不宜切得太细。

（3）炒锅岗位炒制馅料的操作步骤步骤一：锅中放少许底油，把锅润一下后倒掉，再加入食用油，下肉丝进行煸炒。步骤二：待肉丝煸炒至白时，下入香菇丝和冬笋丝继续煸炒。步骤三：待煸出部分水后，加入料酒、酱油、精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖，也可以加入一点蚝油进行提鲜。步骤四：用旺火进行煸炒，待香味出来后加入香油，勾薄芡。

步骤五：将切好的葱丝姜丝放入锅中。步骤六：待炒至均匀后，出锅待用。技术要点：①此馅料主要是用作丰富菜肴的滋味，所以尽量把原料和调料的香味炒出。②葱、姜丝煸炒时下一半，另一半制作腌料汁使用

（4）打荷岗位制作腌料汁的操作步骤步骤一：将山奈、大料放入捣罐中。步骤二：进行捣制。步骤三：将原料充分捣碎，倒入马斗中。