整理食品添加剂实验指导书知识讲解.docx

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试验一几种甜味剂、酸味剂性能比较

一、试验目的

了解并比较几种甜味剂的性能。

了解并比较几种酸味剂的性能。

了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。

二、试验原理

根本的调味方式有味的比照、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。

1、味的比照〔本试验只做味的比照〕：味的比照又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的比照主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有“咸有百味之王“的说法。留意：比照方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味