高中生物传统发酵技术的应用.pptxVIP

第1页;第2页;第3页;第4页;第5页;第6页;第7页;[尤其提醒]

①可用重铬酸钾检验是否有酒精生成。在酸性条件下，

重铬酸钾与酒精反应展现灰绿色。

②果醋制作过程中，首先经过观察菌膜形成、嗅味和

品尝进行初步判定，再经过检测和比较醋酸发酵前后pH作深入判定。;1．(·镇江调研)果酒和果醋制作过程中，发酵条件

控制至关主要，相关办法正确是()

A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，

放出CO2

C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中

温度控制在20℃

D．在果醋发酵过程中，要适时经过充气口充气，有利

于醋酸菌代谢;解析：酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要充气后密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，发酵旺盛期产生CO2量大，须及时排气，预防瓶子破裂，所以要每隔12h左右拧松瓶盖一次，放出CO2；果酒发酵过程中温度为18～25℃，而醋酸发酵温度为30～35℃；醋酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时经过充气口充气，有利于醋酸菌代谢。;第11页;第12页;3．试验流程

;第14页;第15页;[尤其提醒]

①用来腌制腐乳玻璃瓶，洗刷洁净后要用沸水消毒；

②装瓶时操作要快速小心，装瓶后要用胶条密封，且封瓶

时最好将瓶口经过酒精灯火焰，预防瓶口被污染。;2．某同学在制作腐乳过程中，发觉豆腐腐败变质，以下

不属于其原因是 ()

A．用盐腌制时，加盐量太少

B．用来腌制腐乳玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，料酒加量较多

D．装瓶后，没有将瓶口密封;解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成。用来腌制腐乳玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，假如料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。;第19页;(2)制作流程

;第21页;第22页;第23页;3．关于测定亚硝酸盐含量试验操作相关叙述，正确是

()

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水质量比为4∶1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重

氮化反应形成???瑰红色染料

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液目标是除去色

素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食

盐用量不影响其含量;解析：泡菜制作中盐与水百分比为1∶4；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。;第26页;(1)从近几年新课标地域生物试题看，考查点主要是果酒和

果醋制作及腐乳制作，如年北京卷T1，广东卷T25，江苏卷T7。

(2)相关果酒和果醋制作是本专题高考命题热点。预计

在年高考中仍将会包括。;下面是果酒和果醋制作试验流程和某同学设计果酒和果醋发酵装置。依据图示回答以下问题：;(1)请将图1中试验流程补充完整。

(2)冲洗主要目标是________，冲洗应尤其注意不能

__________，以预防菌种流失。

(3)图2中充气口在________时关闭，在________时连接充

气泵，并不停向内________。;(4)排气口在果酒发酵时排出气体是由________产生

________，在果醋发酵时排出是___________________

_______________________________________________。

(5)从细胞核结构看，酵母菌属于________生物，醋酸菌

属于________生物，用______________________染料使染

色体着色，发觉一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵

母菌是________倍体。

(6)葡萄酒展现红色原因是_________________________，

重铬酸钾在酸性条件下与酒精颜色反应为________色。;[解析](1)试验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行。(2)果酒发酵是以附着在葡萄皮上野生型酵母菌进行自然发酵，试验流程中冲洗主要目标是洗去浮尘，冲洗应尤其注意不能重复冲洗，以预防菌种流失。(3)酵母菌是兼性厌氧型，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，所以图2中充气口在果酒发酵时关闭，醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，需充分氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不停向内泵入无菌空(氧)气。(4)排气口在果酒发酵时排出气体是由酵母菌产生二氧化碳(CO2)，在果醋发酵时排出是剩下含;氧量少空气及二氧化碳。(5)从细胞核结构看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物。用龙胆紫或醋酸洋红染