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2025餐饮服务从业人员食品安全知识指导考试练习题答卷及参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.黄瓜

D.香蕉

答案：B。详细解答：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，玉米是常见的受污染粮食作物。苹果、黄瓜、香蕉一般不易受黄曲霉毒素污染，所以选B。

2.餐饮服务单位应在（）位置公示食品安全相关信息。

A.就餐场所醒目

B.厨房角落

C.仓库

D.员工宿舍

答案：A。详细解答：为了让消费者能方便了解餐饮服务单位的食品安全状况，应在就餐场所醒目位置公示食品安全相关信息，如食品经营许可证、量化分级结果等。厨房角落、仓库、员工宿舍不便于消费者查看，所以选A。

3.食品加工人员进行操作前，手部清洗消毒后应使用（）擦干。

A.工作服

B.公用毛巾

C.一次性纸巾

D.未消毒的毛巾

答案：C。详细解答：使用一次性纸巾擦干手部能保证手部清洁，避免再次污染。工作服、公用毛巾、未消毒的毛巾可能携带细菌等污染物，会对手部造成二次污染，所以选C。

4.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。详细解答：食品留样是为了在发生食品安全事故时便于追溯和检测，按规定应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，所以选D。

5.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.煎

C.蒸

D.烤

答案：C。详细解答：蒸的烹饪方式能最大程度保留食物的营养成分，且不需要添加过多油脂，相对健康。油炸、煎、烤过程中可能产生有害物质，且通常会使用较多油脂，不利于健康，所以选C。

6.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.40

答案：C。详细解答：根据相关规定，餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请，所以选C。

7.下列哪种物质不能用于食品加工中的消毒？（）

A.酒精

B.次氯酸钠

C.过氧化氢

D.甲醛

答案：D。详细解答：甲醛是有毒有害物质，对人体有严重危害，不能用于食品加工中的消毒。酒精、次氯酸钠、过氧化氢在合适的浓度下可以用于食品加工环境、设备等的消毒，所以选D。

8.食品加工过程中，生熟食品应（）存放。

A.混合

B.分开

C.随意

D.堆叠

答案：B。详细解答：生熟食品分开存放可以避免交叉污染，防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品，所以选B。

9.餐饮服务单位采购食品原料时，应索取并留存供货者的相关许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于（）。

A.半年

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C。详细解答：为了便于食品安全追溯和监管，餐饮服务单位采购食品原料时，应索取并留存相关资料，保存期限不得少于2年，所以选C。

10.以下哪种食品添加剂可以用于肉类制品的护色？（）

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.山梨酸钾

D.糖精钠

答案：B。详细解答：亚硝酸钠可以用于肉类制品的护色，同时还有一定的防腐作用，但使用时需要严格控制剂量。苯甲酸钠、山梨酸钾主要是防腐剂，糖精钠是甜味剂，都没有护色作用，所以选B。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当制定并实施（），定期检查食品安全状况，及时消除食品安全隐患。

答案：食品安全自查制度。详细解答：制定并实施食品安全自查制度能让餐饮服务提供者主动发现和解决食品安全问题，及时消除隐患，保障食品安全。

2.食品加工人员进入作业区域应（），保持良好的个人卫生。

答案：穿戴清洁的工作衣帽。详细解答：穿戴清洁的工作衣帽可以防止头发、皮屑等异物掉入食品中，同时也能减少工作人员自身携带的细菌等污染食品。

3.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：6个月；2年。详细解答：这是为了保证在食品出现安全问题时，能够追溯到食品的来源和相关信息，便于调查和处理。

4.食品处理区应按照（）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应。详细解答：这样的布局可以避免食品加工过程中的交叉污染，保证食品从原料到成品的安全。

5.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（