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食堂管理制度汇编

?一、总则

1.目的

为加强公司食堂管理，规范食堂服务行为，确保食品安全，提高员工满意度，特制定本管理制度汇编。

2.适用范围

本制度适用于公司内部食堂的运营管理。

3.基本原则

食品安全第一原则，严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保员工饮食安全。

服务至上原则，不断优化服务流程，提高服务质量，满足员工合理需求。

勤俭节约原则，合理利用资源，杜绝浪费。

二、食堂人员管理

1.人员招聘

根据食堂工作需求，制定人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职要求等。

通过公司内部招聘、外部招聘等渠道，选拔合适的人员。

对应聘人员进行面试、笔试、健康检查等，确保录用人员符合岗位要求。

2.人员培训

定期组织食堂人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训。

邀请专业人员进行授课，提高食堂人员的业务水平。

鼓励食堂人员自主学习，不断提升自身素质。

3.人员考核

建立食堂人员考核制度，制定考核标准和流程。

从工作态度、工作质量、食品安全等方面对食堂人员进行考核。

考核结果与绩效奖金、晋升等挂钩，激励食堂人员积极工作。

4.人员健康管理

食堂人员每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。

患有传染病或其他不适宜从事餐饮工作疾病的人员，不得从事食堂工作。

食堂人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

三、食品采购管理

1.供应商选择

建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估。

优先选择具有合法经营资质、产品质量可靠、价格合理的供应商。

与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。

2.采购流程

食堂根据库存情况和用餐人数，制定采购计划。

采购人员按照采购计划进行采购，选择正规的采购渠道。

采购的食品应具有质量合格证明，索证索票齐全。

采购人员应对采购的食品进行验收，确保食品质量符合要求。

3.采购验收

食堂管理人员对采购的食品进行验收，检查食品的品种、数量、质量、价格等是否与采购合同一致。

对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。

建立采购验收台账，记录采购食品的相关信息。

四、食品储存管理

1.仓库管理

食堂应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥。

食品仓库应分类存放食品，做到隔墙离地，先进先出。

仓库应配备必要的货架、货柜、防虫防鼠设施等。

2.库存盘点

定期对食品仓库进行库存盘点，确保账实相符。

盘点发现的问题应及时查明原因，并进行处理。

根据库存情况，合理调整采购计划，避免食品积压或短缺。

3.食品储存条件

不同种类的食品应根据其特性，选择合适的储存条件。

易腐食品应冷藏或冷冻保存，避免变质。

干货食品应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。

五、食品加工管理

1.加工流程

食堂应制定食品加工操作规程，明确加工环节的要求和标准。

食品加工应做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并做好标识。

2.加工设备清洁

定期对食品加工设备进行清洁和维护，确保设备正常运行。

加工设备使用后应及时清洗消毒，防止滋生细菌。

建立设备清洁维护台账，记录设备的清洁维护情况。

3.食品添加剂使用

严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。

食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。

严禁使用非食用物质加工食品。

六、食品销售管理

1.售餐窗口管理

食堂应设置规范的售餐窗口，保持窗口整洁卫生。

售餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和手套。

售餐窗口应明码标价，公示食品价格和品种。

2.食品销售卫生

食品销售过程中应使用清洁的餐具和容器，防止食品受到污染。

售餐人员应注意个人卫生，避免用手直接接触食品。

对售出的食品应进行留样，以备查验。

3.剩菜剩饭处理

食堂应合理控制食品供应量，避免剩菜剩饭过多。

对剩菜剩饭应进行分类存放，及时处理，防止变质。

剩菜剩饭应按照相关规定进行无害化处理，严禁随意丢弃。

七、食堂环境卫生管理

1.餐厅环境卫生

保持餐厅地面、桌面、墙面等清洁卫生，定期进行清扫和消毒。

餐厅应通风良好，空气清新，无异味。

餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。

2.厨房环境卫生

厨房应保持整洁卫生，厨具、餐具摆放整齐。

厨房地面、墙面、天花板等应定期清洁，无油污、无污渍。

厨房内的下水道应畅通无阻，防止堵塞和异味。

3.公共区域环境卫生

食堂的公共区域