2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：食材选购与储存技巧试题解析.docxVIP

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：食材选购与储存技巧试题解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、食材选购技巧

要求：请根据所学知识，从以下选项中选择正确的答案，判断食材选购的正确性。

1.选购新鲜蔬菜时，应选择颜色鲜艳、无病虫害的蔬菜。

2.选购肉类时，应选择色泽鲜红、肉质紧实、有弹性的部位。

3.选购海鲜时，应选择鲜活、眼睛清澈、鳃部鲜红的鱼类。

4.选购水果时，应选择表皮光滑、无斑点的果实。

5.选购干果时，应选择颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的干果。

6.选购豆制品时，应选择无异味、无霉变、无破损的豆制品。

7.选购乳制品时，应选择色泽均匀、无异味、无变质的乳制品。

8.选购调味品时，应选择无杂质、无变质的调味品。

9.选购干货时，应选择色泽自然、无异味、无霉变的干货。

10.选购糕点时，应选择无霉变、无异味、无破损的糕点。

二、食材储存技巧

要求：请根据所学知识，从以下选项中选择正确的答案，判断食材储存的正确性。

1.蔬菜应储存在阴凉、通风、干燥的地方。

2.肉类应储存在冰箱冷冻层，温度应控制在-18℃以下。

3.海鲜应储存在冰箱冷藏层，温度应控制在0℃至4℃之间。

4.水果应储存在阴凉、通风、避免阳光直射的地方。

5.干果应储存在干燥、阴凉、避免阳光直射的地方。

6.豆制品应储存在冰箱冷藏层，温度应控制在0℃至4℃之间。

7.乳制品应储存在冰箱冷藏层，温度应控制在2℃至8℃之间。

8.调味品应储存在干燥、阴凉、避免阳光直射的地方。

9.干货应储存在干燥、阴凉、避免阳光直射的地方。

10.糕点应储存在干燥、阴凉、避免阳光直射的地方。

三、食材烹饪技巧

要求：请根据所学知识，从以下选项中选择正确的答案，判断食材烹饪的正确性。

1.炒菜时，应先热锅凉油，避免油溅出。

2.炒菜时，应先下调料，再下主料。

3.炒菜时，应快速翻炒，避免食材烧焦。

4.炖汤时，应先大火煮沸，再转小火慢炖。

5.煮饭时，应先加足量水，避免中途加水。

6.烧烤时，应先预热烧烤架，再放置食材。

7.炸食品时，应先预热油温，再下食材。

8.煮面条时，应先烧开水，再下面条。

9.煮饺子时，应先烧开水，再下饺子，避免粘连。

10.煮粥时，应先大火煮沸，再转小火慢煮。

四、食材处理与加工

要求：请根据所学知识，从以下选项中选择正确的答案，判断食材处理与加工的正确性。

1.去皮蔬菜应先清洗干净，再进行去皮处理。

2.畜肉应先清洗干净，去除血水，再进行切割。

3.海鲜应先清洗干净，去除内脏和杂质，再进行切割。

4.豆腐应先切成小块，再进行烹饪。

5.粉丝应先浸泡在水中，待其充分吸水后再进行烹饪。

6.米饭应先浸泡一段时间，再进行蒸煮。

7.肉类在烹饪前应进行腌制，以增加风味。

8.海鲜在烹饪前应进行去腥处理。

9.蔬菜在烹饪前应进行焯水处理，以去除多余杂质。

10.调味品在烹饪过程中应适时加入，以保持食材的原味。

五、烹饪器具与设备的使用

要求：请根据所学知识，从以下选项中选择正确的答案，判断烹饪器具与设备的使用方法。

1.炒锅在使用前应预热，以防止食材粘锅。

2.炒锅在烹饪过程中应保持火焰适中，避免烧焦。

3.炖锅在烹饪过程中应使用小火，以保持汤汁浓郁。

4.微波炉在加热食品时，应将食品放置在微波炉专用盘中。

5.烤箱在烹饪过程中应保持一定的温度，以避免食品烤焦。

6.砧板在使用前应清洗干净，以防止交叉污染。

7.厨师刀在使用前应进行打磨，以确保切割效果。

8.研磨器在使用前应清洗干净，以防止异味。

9.食品加工机在使用前应检查刀片，确保无损坏。

10.食品储藏柜在使用前应调节温度，以保持食品新鲜。

六、食品安全与卫生

要求：请根据所学知识，从以下选项中选择正确的答案，判断食品安全与卫生的正确性。

1.厨师在烹饪过程中应保持个人卫生，勤洗手。

2.食材在储存过程中应避免交叉污染。

3.食品加工过程中应避免使用已过期的食材。

4.烹饪后的食品应立即食用，避免长时间放置。

5.食品加工区域应定期进行清洁和消毒。

6.厨师在烹饪过程中应佩戴帽子和口罩。

7.食品包装材料应选择无毒、无味、无害的材质。

8.食品加工过程中应避免使用化学添加剂。

9.食品安全管理人员应定期对厨房进行检查。

10.厨师在烹饪过程中应确保食品的温度达到安全标准。

本次试卷答案如下：

一、食材选购技巧

1.正确。新鲜蔬菜的颜色和状态是判断其新鲜程度的重要指标。

2.正确。新鲜肉质的颜色和弹性是判断其新鲜程度的关键。

3.正确。鲜活的海鲜通常眼睛清澈，鳃部鲜红。

4.正确。新鲜水果的表皮应光滑，无斑点。

5.正确。干果应颗