2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪艺术与审美试题解析.docxVIP

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪艺术与审美试题解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.中式烹饪艺术的基本特点不包括以下哪一项？

A.注重色、香、味、形的和谐统一

B.突出刀工和火候的运用

C.强调烹饪过程中的环保意识

D.注重原料的新鲜度和季节性

2.以下哪一项不属于中式烹饪的主要烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.焗

D.炖

3.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

4.中式烹饪中的“四高一低”指的是什么？

A.高油、高盐、高糖、高胆固醇、低纤维

B.高油、高盐、高糖、高蛋白质、低脂肪

C.高油、高盐、高糖、高胆固醇、低胆固醇

D.高油、高盐、高糖、高脂肪、低胆固醇

5.中式烹饪中的“五常法”是指什么？

A.常洗、常切、常翻、常翻、常调味

B.常洗、常切、常炒、常炖、常调味

C.常洗、常切、常炸、常蒸、常调味

D.常洗、常切、常烧、常炖、常调味

6.下列哪种原料在烹饪过程中不宜高温处理？

A.豆腐

B.肉类

C.鸡蛋

D.海鲜

7.中式烹饪中的“八宝饭”起源于哪个朝代？

A.唐朝

B.宋朝

C.元朝

D.明朝

8.以下哪一项不属于中式烹饪中的“四功”？

A.刀功

B.火功

C.调味功

D.塑形功

9.中式烹饪中的“四生”指的是什么？

A.生料、生水、生火、生油

B.生料、生水、生火、生盐

C.生料、生水、生火、生调料

D.生料、生水、生火、生米

10.以下哪种烹饪技法在制作“宫保鸡丁”中最为关键？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.中式烹饪艺术的特点有：

A.注重色、香、味、形的和谐统一

B.突出刀工和火候的运用

C.强调烹饪过程中的环保意识

D.注重原料的新鲜度和季节性

E.传承与创新相结合

2.以下哪些属于中式烹饪的主要烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

3.在烹饪过程中，以下哪些调味品不宜过早加入？

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.味精

4.中式烹饪中的“四高一低”指的是：

A.高油、高盐、高糖、高胆固醇、低纤维

B.高油、高盐、高糖、高蛋白质、低脂肪

C.高油、高盐、高糖、高胆固醇、低胆固醇

D.高油、高盐、高糖、高脂肪、低胆固醇

E.高油、高盐、高糖、高胆固醇、高脂肪

5.中式烹饪中的“五常法”包括：

A.常洗、常切、常翻、常翻、常调味

B.常洗、常切、常炒、常炖、常调味

C.常洗、常切、常炸、常蒸、常调味

D.常洗、常切、常烧、常炖、常调味

E.常洗、常切、常炸、常炖、常调味

6.以下哪些原料在烹饪过程中不宜高温处理？

A.豆腐

B.肉类

C.鸡蛋

D.海鲜

E.蔬菜

7.中式烹饪中的“八宝饭”起源于：

A.唐朝

B.宋朝

C.元朝

D.明朝

E.清朝

8.以下哪些属于中式烹饪中的“四功”？

A.刀功

B.火功

C.调味功

D.塑形功

E.美观功

9.中式烹饪中的“四生”包括：

A.生料、生水、生火、生油

B.生料、生水、生火、生盐

C.生料、生水、生火、生调料

D.生料、生水、生火、生米

E.生料、生水、生火、生面

10.以下哪些烹饪技法在制作“宫保鸡丁”中最为关键？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烧

四、判断题（每题2分，共20分）

1.中式烹饪中的“色、香、味、形”是指菜肴的外观、香气、口感和形状。（）

2.在中式烹饪中，刀工的运用比火候的掌握更为重要。（）

3.中式烹饪中的“四高一低”原则是为了提高菜肴的营养价值。（）

4.中式烹饪中的“五常法”是烹饪过程中的基本卫生要求。（）

5.中式烹饪中的“八宝饭”主要原料是糯米和红豆。（）

6.在中式烹饪中，调味品的使用量越多，菜肴的口味越好。（）

7.中式烹饪中的“四功”是指刀功、火功、调味功和塑形功。（）

8.中式烹饪中的“四生”是指生料、生水、生火、生调料。（）

9.中式烹饪中的“宫保鸡丁”是一道以鸡肉为主料的经典川菜。（）

10.在中式烹饪中，火候的掌握对于菜肴的口感和味道至关重要。（）

五、简答题（每题5分，共25分）

1.简述中式烹饪艺术的基本特点。

2.简述中式烹饪的主要烹饪技法及其特点。

3.简述中式烹饪中的“四高一低”原则及其意义。

4.简述中式烹饪中的“五常法”及其在烹饪过程中的作用。

5.简述中式烹饪中的“四功”和“四生”分别指什么。

六、论述题（10分）

论述中式烹饪艺