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中烹高级模考试题及答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.蔗糖出丝的必要条件是()。

A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液

B、必须使用食用油加热糖液

C、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体

D、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温

正确答案：C

2.适宜淡水养殖的龙虾品种是()。

A、麦氏红龙虾

B、日本红龙虾

C、锦绣龙虾

D、波士顿龙虾

正确答案：A

3.能够形成甜味的主要物质是()。

A、多元醇类物质

B、核苷酸类物质

C、琥珀酸

D、酯类物质

正确答案：A

4.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱

C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失

正确答案：D

5.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。

A、喙爪为黑色

B、尾部裸露

C、羽毛的颜色为褐色

D、体型大小如鸽子

正确答案：D

6.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。

A、水分

B、酱油

C、生姜

D、醋酸

正确答案：D

7.萌发对植物原料的影响是()。

A、引起酶促褐变

B、导致原料重量增加

C、使原料营养物质降低

D、使原料充分进行有氧呼吸

正确答案：C

8.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。

A、骨骼呈木质化

B、骨骼呈角质化

C、骨骼呈纤维化

D、骨骼完全钙化

正确答案：B

9.蛋白质胶体微粒具有的基本作用是()。

A、乳化作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、吸附作用

正确答案：D

10.符合元鱼加工选项的是()。

A、烫制目的是为了清除表面黏液

B、清除附在肉质上的盾鳞

C、采用100℃的水温煮制20分钟

D、清除肉组织中的血污

正确答案：D

11.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、小于

B、等于

C、不等于

D、大于

正确答案：D

12.水果在后熟过程中硬度的变化是()。

A、口感变的柔韧

B、口感变的粘滑

C、口感变的较硬

D、口感变的柔软或酥脆

正确答案：D

13.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。

A、葡萄糖酸

B、草酸

C、柠檬酸

D、乳酸

正确答案：B

14.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。

A、三甲胺

B、酯类化合物

C、氧化三甲胺

D、碳酸氢氨

正确答案：A

15.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。

A、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成

B、强力味精是第二代味精

C、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物

D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成

正确答案：B

16.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。

A、乳化性

B、水溶性

C、持水性

D、降解性

正确答案：C

17.在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是()。

A、采用小火力加热保持微开状态

B、采用中等火力加热保持液面平静

C、始终保持微小火力进行加热

D、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动

正确答案：D

18.鸭肉中的脂肪平均含量为()。

A、18%

B、2%

C、7%

D、11%

正确答案：C

19.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。

A、坚硬无比

B、鲜味物质丰富

C、完全蛋白质丰富

D、水解之后变的柔软

正确答案：D

20.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

A、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

B、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

C、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

D、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

正确答案：D

21.健康科学使用的油脂温度是在()。

A、280℃以下

B、180℃以下

C、220℃以下

D、300℃以下

正确答案：B

22.造成淀粉老化的原因是由于()。

A、糊化形成的糊精在较长时间冷却

B、面粉长时间冷却

C、干淀粉较长时间冷却

D、湿淀粉较长时间冷却

正确答案：A

23.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。

A、福寿鱼

B、虹鳟鱼

C、紫金彩鲷

D、胭脂鱼

正确答案：B

24.促使蛋白质发生水解的必要条件是()。

A、在足量的水分中浸泡

B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性

C、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质

D、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固

正确答案：C

25.能够产生香麻味的主要物质是()。

A、花椒素

B、辣椒素

C、胡椒碱

D、芝麻酚

正确答案：A

26.鹅肉中的脂肪平