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食品胶体与淀粉相互作用机制及其在面制品中的应用研究
目录
食品胶体与淀粉相互作用机制及其在面制品中的应用研究（1）．．．．3
一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
二、食品胶体与淀粉的基本性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
食品胶体的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
淀粉的结构与性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
胶体与淀粉的基本特性比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
三、食品胶体与淀粉的相互作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
胶体与淀粉在水溶液中的相互作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
胶体对淀粉糊化的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
淀粉对胶体稳定性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
四、食品胶体与淀粉在面制品中的相互作用研究．．．．．．．．．．．．．．．．12
面制品中胶体与淀粉的相互作用类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
胶体种类对面制品品质的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
不同淀粉对面制品品质的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
五、食品胶体与淀粉在面制品中的应用实践．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
面条制作中的应用实例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
面包制作中的应用实例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
其他面制品的应用探讨与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
六、食品胶体与淀粉相互作用机制的理论模型构建与分析．．．．．．．．22
实验研究方法介绍与分析思路梳理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
实验数据与理论分析的结合方式探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
理论模型的构建及验证过程分析与应用前景展望．．．．．．．．．．．．．26
食品胶体与淀粉相互作用机制及其在面制品中的应用研究（2）．．．27
一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
1.2研究目标与内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
1.3研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
二、食品胶体的基本理论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.1食品胶体的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.2食品胶体的化学组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.3食品胶体的物理特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
三、淀粉的化学特性与结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
3.1淀粉的化学组成与结构特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.2淀粉的理化性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.3淀粉的生物活性与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
四、食品胶体与淀粉的相互作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.1吸附作用机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.2交联反应机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
4.3界面膜形成机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
4.4协同效应分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
五、面制品中食品胶体的应用研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
5.1面包类面制品中胶体的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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