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中式面点师试题含参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、150%

B、80%

C、40%

D、60%

正确答案：A

2.琼脂凝胶的含水量可高达（）。

A、35%

B、52%

C、76%

D、99%

正确答案：D

3.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。

A、糖浆没有晾凉

B、和面时没放水

C、面坯放置时间太长

D、糖浆与油脂没有充分搅拌

正确答案：D

4.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。

A、成本毛利率

B、分类毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

正确答案：D

5.醋不具备的作用是（）。

A、软化血管、降低血压

B、去腥除异味、开胃建脾

C、生成“视紫质”，预防干眼病

D、抑菌杀菌、防治流感

正确答案：C

6.层酥类点心，成品乱酥的原因是:（）。

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、水油面与干油酥比例不适当

C、开酥时生粉用得太多

D、剂子风干发生结皮现象

正确答案：A

7.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、375%

B、400%

C、300%

D、33%

正确答案：C

8.拔是将调和成（）的面坯，用筷子顺盆沿切割成面条的方法。

A、液态状

B、团状

C、粉状

D、糊状

正确答案：D

9.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。

A、面坯膨胀越好

B、熟制后成品筋斗有劲

C、面坯的颜色较白

D、面坯色暗质差

正确答案：D

10.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

11.食盐的营养强化剂一般是（）。

A、钙

B、镁

C、碘

D、磷

正确答案：C

12.一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。

A、凉油炸

B、温油炸

C、热油炸

D、沸油炸

正确答案：B

13.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。

A、蒸锅水煮饭

B、隔夜的剩饭菜

C、肉制品

D、腐烂的蔬菜

正确答案：D

14.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、构成身体组织细胞

C、保护机体不受损伤

D、促进水溶性维生素的吸收

正确答案：D

15.谷类的糊粉层中含（）较多。

A、纤维素

B、维生素

C、脂肪

D、水

正确答案：B

16.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、温水

B、凉水

C、沸水

D、冷水

正确答案：C

17.水禽蛋必须加热（）才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

正确答案：D

18.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

19.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、

B、杂醇油

C、醇

D、酯

正确答案：B

20.具有（）是澄粉面坯的特点。

A、韧性

B、延伸性

C、可塑性

D、弹性

正确答案：C

21.（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、椒盐

B、五香粉

C、咖喱粉

D、鲜辣粉

正确答案：A

22.钙吸收的不利因素主要是（）。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

正确答案：C

23.不属于放射性污染源的是（）。

A、放射性保管食物

B、核爆炸

C、核设施

D、核意外事故

正确答案：A

24.亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、1

B、3

C、4

D、2

正确答案：B

25.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

A、肥皂水

B、除油剂

C、打火机

D、火柴

正确答案：A

26.水饺、烧卖是（）品种。

A、半皮半馅

B、重馅

C、无馅

D、轻馅

正确答案：B

27.不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、氧化物

C、氯化物

D、凝华物

正确答案：A

28.食品中几种主要的（）极易被碱破坏。

A、无机盐

B、矿物质

C、水溶液

D、维生素

正确答案：D

29.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质

B、糖类

C、脂肪

D、维生素

正确答案：D

30.制虾饺馅时，大虾是用刀背（）的。

A、切成蓉

B、切成粒

C、切碎

D、剁烂成泥

正确答案：D

31.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、费用

B、成本

C、税金

D、价格

正确答案：D

32.下列中属于天然色素的是（）。

A、靛蓝

B、苋菜红

C、胭脂红

D、焦糖

正确答案：D

33.擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。

A、米粉

B、