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烹饪原料知识模拟练习题（含答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.谷物中，纤维素的主要存在部位是()

A、胚

B、谷皮

C、糊粉层

D、胚乳

正确答案：B

答案解析：纤维素是植物细胞壁的主要成分，谷皮主要由纤维素等组成，糊粉层富含蛋白质等，胚乳主要含淀粉等，胚含有多种营养物质但纤维素含量相对较少。所以谷物中纤维素主要存在于谷皮。

2.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()

A、平菇

B、草菇

C、蘑菇

D、香菇

正确答案：D

3.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()

A、单宁

B、多糖

C、苹果酸

D、鞣酸

正确答案：A

答案解析：苹果切开后不久果肉会变色，主要是因为其中含有的单宁极易被氧化，从而变成深褐色物质。单宁也叫鞣酸，它广泛存在于植物中，当苹果被切开，细胞破损，单宁与空气中的氧气接触，在多酚氧化酶等的作用下发生氧化反应，导致果肉颜色改变。苹果酸是一种有机酸，在苹果中含量较多，但它一般不会因氧化而使果肉变色。多糖是由多个单糖分子组成的大分子化合物，它也不会像单宁那样因氧化让苹果果肉变色。

4.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()

A、黄曲霉素

B、黄樟素

C、龙葵素

D、皂素

正确答案：C

答案解析：发芽的土豆含有对人体有毒的物质是龙葵素。土豆在发芽后，其芽眼、芽根和变绿的部位会产生大量的龙葵素，人食用后可能会引起中毒反应。黄樟素主要存在于一些樟科植物中；皂素广泛存在于植物界；黄曲霉素主要由黄曲霉等霉菌产生，一般不是发芽土豆含有的有毒物质。

5.干货制品类原料的显著特点是()

A、便于储藏

B、便于运输

C、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

D、水分含量少

正确答案：C

6.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()

A、带鱼

B、比目鱼

C、鲳鱼

D、鮸鱼

正确答案：D

答案解析：鮸鱼的鱼鳔可制成上等鱼肚，其鱼鳔厚实，干制后即为名贵的“广肚”，是鱼肚中的上品。带鱼、比目鱼、鲳鱼的鱼鳔一般不用于制作上等鱼肚。

7.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()

A、莴苣

B、竹笋

C、茭白

D、蕨菜

正确答案：A

答案解析：含铁量较高的食物中，莴苣被营养学家视为贫血患者最佳食料之一。竹笋、茭白、蕨菜含铁量都不如莴苣高。

8.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、20厘米

B、15厘米

C、10厘米

D、5厘米

正确答案：C

答案解析：干货制品放置时保证原料至少离开墙壁10厘米，这样可以保证空气流通，减少原料受潮、发霉以及虫害等问题的发生，同时也便于对墙壁进行清洁等操作，防止灰尘等污染原料。

9.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()

A、维生素

B、脂肪

C、碳水化合物

D、蛋白质

正确答案：D

答案解析：哈士蟆油的主要营养成分是蛋白质，其蛋白质含量较高，还含有多种对人体有益的营养成分。脂肪、碳水化合物、维生素虽也是其含有的成分，但并非主要营养成分。

10.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()

A、鱿鱼、鲟鳇鱼

B、鲨鱼、鳐鱼

C、三文鱼、马哈鱼

D、黄鱼、金枪鱼

正确答案：B

答案解析：鲨鱼和鳐鱼的鳍可加工成鱼翅，黄鱼、金枪鱼、三文鱼、马哈鱼的鳍不能加工成鱼翅，鱿鱼属于软体动物不是鱼类，鲟鳇鱼是国家保护动物，猎捕、杀害、食用、交易保护动物及其制品等均属违法犯罪行为。

11.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()

A、15厘米

B、25厘米

C、5厘米

D、20厘米

正确答案：B

12.我国鸭子品种很多，最著名的是()

A、建昌鸭

B、娄门鸭

C、高邮鸭

D、北京填鸭

正确答案：D

答案解析：北京填鸭是中国著名的肉用鸭品种，以其生长快、肉质好等特点而闻名，在国内外都有较高的知名度，是我国鸭子品种中很著名的一种。高邮鸭是蛋肉兼用型品种；娄门鸭是蛋用型品种；建昌鸭是肉用型品种，但相比之下北京填鸭的知名度更为广泛。

13.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是()

A、原料性质

B、传统方法

C、原料鲜活时的生长环境

D、原料生长的环境和性质

正确答案：D

答案解析：干货制品类原料的这种分类方式既考虑了原料生长的环境（陆生或水生），又考虑了原料的性质（动物性或植物性），所以分类依据是原料生长的环境和性质。

14.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()

A、调味品

B、鲜活原料

C、人工合成原料

D、矿物质原料

正确答案：A

答案解析：谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和调味品都属于常见的食品原料分类，鲜活原料范围较宽泛包含了以上多种；人工合成原料不属于常规原料分类方式；矿物质原料只是众多原料中的一