干锅酱配方总结.docxVIP

香辣干锅酱

用料：

郫县豆瓣酱1千克，阿香婆素味香辣酱2瓶（200克/瓶），辣妹子辣椒酱3瓶（248克/瓶），李锦记蒜蓉辣椒酱3瓶（226克/瓶），大红袍火锅底料2袋（150克/袋），老干妈豆豉油制辣椒2瓶（280克/瓶），香料（桂皮、肉豆蔻、白芷、良姜、白豆蔻、小茴香各15克，草果2颗，香叶10克），蔬菜料（圆葱条、香菜、蒜子、葱段、青葱叶各100克），花生油2千克，菜子油500克，鸡油100克，白糖、味精各50克，白胡椒粉25克。

制作：

锅内放入花生油、菜子油、鸡油，烧至三成热时，放入蔬菜料和香料，小火炼至蔬菜料变成焦黄色，滤出料渣，放入提前调拌好的酱料，小火炒制约40分钟，放入剩余调料，小火煸炒均匀即可。

香辣芽菜干锅酱

用料：

菜子油7.5千克，蔬菜料（生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2.5千克，香菜段、香芹段各250克），郫县豆瓣酱8.5千克，糍粑辣椒2.5千克，泡椒酱1.5千克，老干妈香辣酱6瓶，宜宾芽菜、冰糖各500克，白芝麻、二锅头各250克，炸干的姜末100克，蒜蓉、葱花各150克。

制作：

锅内放入菜子油，烧至六成热时，放入蔬菜料，用中小火炸至蔬菜料干香后捞出，再将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒酱下入锅内熬制，烧开锅后转小火一直熬90分钟，接着下入老干妈香辣酱、宜宾芽菜、白芝麻，继续小火熬20分钟，最后放入二锅头、冰糖、炸干的姜末、蒜蓉、葱花，小火熬20分钟即可。

熬干锅油：

1.香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香叶、灵香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陈皮、荜拨各50克，罗汉果4个）用温水泡制30分钟。

2.锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2500克，香菜段、香芹段各250克），用中小火炼至蔬菜料干香后捞出，再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒酱4千克、控水的香料下入一起熬制，烧开锅后转小火一直熬150分钟，离火后倒入不锈钢桶内，用保鲜膜密封24小时，过滤取油即可。

简易版干锅酱

用料：家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。

制作：以上原料调匀即可。

糖醋汁做法：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼2包，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克、盐100克调味即可。

孜然香辣干锅酱

用料：

色拉油150克，永丰辣酱、辣妹子酱各280克，李锦记豆瓣酱230克，阿香婆素味香辣酱、陈皮粒各200克，孜然粒、姜米、蒜米、蚝油、鸡粉各50克，白芝麻10克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至三成热时，下入四种酱，小火熬20分钟，下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米，继续用小火熬10分钟，加入细辣椒面（用量根据各地食客的口味需求来调整）、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。

泡椒干锅酱

用料：

色拉油7500克，泡椒12包（2千克/包），泡生姜3包（2千克/包），豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各250克，醪糟2瓶（400克/瓶）。

制作：

锅内放入色拉油烧至六成热，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒100分钟，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干时，放入泡软的花椒和白酒，小火炒制5-10分钟，离火即可。