DB4103∕T 128-2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 洛宁蒸肉.docxVIP

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DB4103

洛阳市地方标准

DB4103/T128—2020

洛阳传统名吃烹饪技艺洛宁蒸肉

2020-12-16发布2021-01-16实施

洛阳市市场监督管理局发布

DB4103/T128—2020

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本标准由洛宁县市场监督管理局提出。

本标准由洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会归口。

本标准起草单位：洛阳职业技术学院、洛宁县市场监督管理局、洛宁县城区憨憨刘餐饮店等。

本标准主要起草人:王潇峰、刘永涛、梅同文、卫静静、张龙虎、刘桂平。

DB4103/T128—2020

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洛阳传统名吃烹饪技艺洛宁蒸肉

1范围

本标准规定了洛阳传统名吃洛宁蒸肉烹饪用设施设备、原料、加工工艺、感官等要求。本标准适用于洛阳地方传统名吃洛宁蒸肉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

GB/T10371鸡精调味料

GB/T12729.1香辛料和调味料名称

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T23587粉条

LS/T3248中国好粮食小麦粉

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告

3设施设备

3.1采用天然气或电加热方式,锅需用直径60cm大铁锅，蒸笼篦子需用配套大铁锅的生铁篦子，灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作,便于清洗、消毒。

3.2操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。

3.3操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证书。

4原料要求

4.1宜选用洛宁本地丘陵山区饲养10-12个月的土猪，取新鲜去皮五花肉和猪中排，肉质应符合GB/T9959.1的规定。

4.2食用盐、味精应分别符合GB/T5461、GB/T8967的规定。

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4.3粉条需用洛宁本地手工制作的纯红薯细粉条，且干净无杂质，质量应符合GB/T23587的规定。

4.4香辛料和调味料(以下统称“调味料”)应符合GB/T12729.1和GB/T15691的要求。

4.5加工用水应符合GB5749的规定。

4.6小麦粉应符合LS/T3248的规定。

4.7原料贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

5蒸肉制作（以500g去皮五花肉、500g猪中排为例制作）

5.1蒸前准备

5.1.1主料处理

取500g去皮五花肉，切成长4cm、宽3cm、厚1cm的五花肉片，用凉水冲洗干净沥干水分备用。取猪中排500g，剁成约3cm～4cm的小块，用凉水冲洗干净沥干水分备用。取洛宁本地细粉条500g，用凉水冲洗干净沥干水分备用。取洛宁本地新鲜大葱200g，清洗干净，把葱白切成5cm小段备用。取洛宁本地小麦粉500g，用凉水和成面团，擀成比蒸笼篦子稍小一点的面皮，放在有带笼布的篦子上备用。新熬制的猪油250g、老抽酱油50g、食用盐20g、鸡精粉5g、细玉米面粉250g、调味料（可用十三香替代）5g备用。

5.1.2调味料

蒸肉选用的调味料一般为花椒10g、茴香5g、八角30g、草果20g、月桂（香叶）5g、桂皮10g，生料制成粉料,不同餐馆可选配使用,但必须是国家允许使用的调味料。

5.1.3粉条制作

在大铁锅中加入半锅水烧至80℃左右，把粉条放入锅中浸泡5min左右，至粉条手掐即断为宜，然后把泡制好的粉条捞出放到铝盆里，放入猪油、食用盐、鸡精粉、老抽酱油、调味料，搅拌均匀，再撒上玉米面搅拌均匀，使其不粘、干离，最后将葱段放入搅拌均匀备用。

5.1.4猪肉猪排腌制

将切好的五花肉和猪中排，放入盆中用酱料（食用盐、鸡精粉、老抽酱油、调味料调和而成）腌制

40min左右备用。

5.2制作工艺

将制作好的粉条和葱段在铺好面皮的蒸篦上均匀地铺上一层（厚约5cm～6cm），将腌制好的五花