酶在食品中的应用PPT讲稿.ppt

随着酶工程技术的迅速发展，作为高效、安全的生物催化剂，酶已在食品添加剂的生产中得到较为广泛的应用。第20页，共50页，星期日，2025年，2月5日四、D-塔格糖3-差向异构酶

D-塔格糖3-差向异构酶家族酶可催化醛酮糖C-3位的差向异构,从而实现D-果糖向D-阿洛酮糖的转化。D-塔格糖3-差向异构酶家族酶因其底物专一性的不同,被分为D-塔格糖3-差向异构酶(DTEase酶)和D-阿洛酮糖3-差向异构酶(DPEase酶)两类。第21页，共50页，星期日，2025年，2月5日1、DTEase家族酶的微生物来源自1993年,日本学者第一次于PseudomonascichoriiST-24中发现一种可以催化己酮糖C-3位差向异构化的酶,命名为D-己酮糖3-差向异构酶。因其最适底物为D-塔格糖,后重新命名为DTEase酶。随后,又发现另一种潜在的DTEase酶,该酶的最适底物为D-阿洛酮糖,可高效催化D-果糖与D-阿洛酮糖之间的转化,因此被命名为DPEase酶。与DTEase酶相比,DPEase酶对果糖的差向异构活性更高,具有更高的应用价值,所以近年来研究主要集中在DPEase酶上。第22页，共50页，星期日，2025年，2月5日2、DTEase家族酶的酶学性质微生物来源不同的DTEase家族酶具有不同的酶学性质。虽然DTEase家族酶的氨基酸序列同源性不高(20%~62%),但DTEase家族酶都可以催化D-果糖和D-阿洛酮糖的相互转化,其活性中心,金属离子结合部位和底物结合位点的关键氨基酸残基高度保守。第23页，共50页，星期日，2025年，2月5日3、DTEase家族酶的蛋白质工程来源于A.tumefaciens和C.cellulolyticum的DPEase酶及来源于P.cichorii的DTEase酶的晶体结构被揭示。DTEase家族酶具有一个典型的TIM桶状结构,由8个重复的β-折叠和α-螺旋单元构成(β/α)8结构。其中包含的金属离子结合位点表明金属离子在催化时对于底物结合有重要的作用可稳定差向异构化过程中生成的烯二醇中间产物。第24页，共50页，星期日，2025年，2月5日ClostridiumbolteaeD-阿洛酮糖3-差向异构酶的蛋白质工程与食品级表达江南大学食品生物技术2014.6五、

第25页，共50页，星期日，2025年，2月5日摘要糖尿病是一种世界性新兴的疾病,严重威胁人类的健康。研究表明,单一糖类消耗成为糖尿病发病的主要因素之一。因此,利用低血糖应答的甜味剂代替蔗糖成为预防糖尿病的有效方法。第26页，共50页，星期日，2025年，2月5日D-阿洛酮糖是D-果糖的C-3位差向异构体,是一种己酮糖甜味剂,属于稀有糖。D-阿洛酮糖的甜度为蔗糖的70%,但其能量仅为蔗糖的0.3%,是食品中理想的代糖品。D-阿洛酮糖具有降低血糖、降低血脂、清除活性氧自由基和神经保护等重要的生理功能。在食品加工过程中,可改善凝胶特性并可产生良好的风味。第27页，共50页，星期日，2025年，2月5日D-阿洛酮糖在天然产品中存在较少,但生物催化新技术的开发使D-阿洛酮糖的大规模生产成为可能。第28页，共50页，星期日，2025年，2月5日本研究前期利用鲍氏梭菌(Clostridiumbolteae)ATCCBAA-613进行全细胞反应,确定该菌株具有催化D-果糖差向异构生成D-阿洛酮糖的能力,无副产物产生。在此基础上,对该鲍氏梭菌(C.bolteae)ATCCBAA-613全基因组中预测的DPEase酶基因进行克隆、表达;对DPEase酶进行分离纯化、酶学性质、构效关系及分子改造等方面进行研究;实现DPEase酶在食品级宿主枯草芽孢杆菌Bacillussubtilis中表达,并分别基于Cre/lox系统和反向筛选标记mazF基因,成功构建食品级表达系统。第29页，共50页，星期日，2025年，2月5日1、C.bolteaeD-阿洛酮糖3-差向异构酶基因的克隆及其在大肠杆菌中的表达（1）、C.bolteaeDTEase酶基因的扩增（2）、PCR产物的克隆（3）、C.bolteaeDTEase酶基因的测序及序列分析（4）、D-阿洛酮糖3-差向异构酶表达质粒的构建（5）、诱导表达条件的优化（6）、重组E.coli细胞催化D-果糖差向异构化反应（7）、D-阿洛酮糖的鉴定第30页，共50页，星期日，2025年，2月5日第31页，共50页，星期日，2025年，2月5日证明基因CLOBOL_000