酱油生产工艺.ppt

酱油的甜味主要来源于糖类，一般含糖量达到3～4g／100ml，常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。另外，甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、环己六醇等多元醇也赋予酱油甜味。使用淀粉含量丰富的原料，可提高酱油的甜味。第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日CompanyLogo关于酱油生产工艺第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日一、酱油1、是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。2、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日蛋白质类原料

1作用

(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。

(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。

(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。

(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。

2种类

(1)大豆

(2)脱脂大豆

(3)其他蛋白质原料第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日淀粉质原料

1作用

(1)提供碳源：

(2)供发酵：

(3)提供香味：

(4)形成体态：

(5)形成色素：

2种类

(1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日食盐

1作用

(1)它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。

(2)在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。

第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日水

没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。第6页，共43页，星期日，2025年，2月5日酱油酿造用微生物

一、酱油酿造中主要的微生物及作用

1霉菌

在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。

第7页，共43页，星期日，2025年，2月5日2酵母菌

酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。

酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。第8页，共43页，星期日，2025年，2月5日3乳酸菌

乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分第9页，共43页，星期日，2025年，2月5日4.乳酸菌与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。第10页，共43页，星期日，2025年，2月5日种曲的制备制种曲工艺流程试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养第11页，共43页，星期日，2025年，2月5日1、试管斜面菌种活化培养

①菌种AS3.951。

②培养基：5Bé豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽压灭菌30min，制成试管斜面。

③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养菌种。第12页，共43页，星期日，2025年，2月5日2三角瓶纯种扩大培养

①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇松曲料。

②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→

30℃，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d→三角瓶倒置→再培养1d→全部长满黄绿色孢子即可使用。

第13页，共43页，星期日，2025年，2月5日3种曲的培养

①曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70；

麸皮：水=100：100

②种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘

③种曲培养

a.接种：曲料品温降至40℃左右接种，接种量0.5～1%，将三角瓶种曲撒在曲料中拌匀。

b.孢子萌发：温度偏低，室温28～30℃，孢子吸水萌发。

c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至34℃时进行翻曲。后控制品温28～30℃。4～6h后上升至36℃，进行第二次翻曲。

d.孢子生成阶段：在36℃下培养30h左