DB4101∕T 16.1-2020 郑州烹饪技艺 第1部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面.docxVIP

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DB4101

郑州市地方标准DB4101/T16.1—2020

郑州烹饪技艺

第1部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面

2020-12-30发布2021-03-30实施

郑州市市场监督管理局发布

I

DB4101/T16.1—2020

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及要求 2

5器具、餐具 2

6制作工艺 2

7盛装方法 3

8感官要求 3

9卫生要求 3

Ⅱ

DB4101/T16.1—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件是DB4101/T16《郑州烹饪技艺》的第1部分。DB4101/T16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几个部分，以后根据需求，再视情增补：

——第1部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面；

——第2部分：套四宝；——第3部分：烤鸭；

——第4部分：海参捞面；

——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼；——第6部分：红烧大鱼头；

——第7部分：烧臆子；——第8部分：锅贴；

——第9部分：烧虾尾；——第10部分：枣花馍；

——第11部分：酸辣肚丝汤；

本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。

本文件起草单位：河南鲁班张餐饮有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会、郑州郑韵餐饮服务有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司、河南阿庄美食有限公司。

本文件主要起草人：张书安、陈伟、王铁庄、张海林、马红丽、郑承军、陈进长、陈长安、崔超锋、陈广辉、王铁朋。

Ⅲ

DB4101/T16.1—2020

引言

郑州烹饪技艺源远流长，承于商，盛于今，在继承本帮菜的煎、炸、熘、扒、烧、烤、蒸、炒、煮、烩、贴、爆等技艺的同时，以海纳百川的胸怀不断地融合、创新、发展，成为国际化郑州的新名片和文化软实力的新载体。

糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面是河南传统经典名菜之一，吃法很有讲究，要先食糖醋软熘黄河鲤鱼，待鱼肉吃完后，再以焙面蘸食糖醋汁，可谓“先食龙肉，后食龙须”之说。

糖醋软熘黄河鲤鱼是由北宋时期的“醋熘鱼”演变而来，金元时期称为“醋鱼”，明代称为“醋搂鱼”，清朝末又采用“软熘”和“烘汁熘”的烹饪技法，加以完善，提高了鱼肉的嫩度，糖醋汁的酸甜饱和度，故名“糖醋软熘黄河鲤鱼”。

焙面又称“龙须面”，有吉祥之寓意。在河南当地，农历二月二龙抬头，亲朋好友有馈赠龙须面以示吉祥的习俗。

糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面制作技艺独特，把软熘和烘汁熘技法同用，以“活汁”而著名。利用焙面干燥酥脆易于吸汁的特点，食之酥香适口，达到一个菜肴，两种风味，相得益彰。

为保护和传承郑州糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面传统烹饪技艺，保持郑州糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面特色风味，特制订本文件。

1

DB4101/T16.1—2020

郑州烹饪技艺

第1部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面

1范围

本文件规定了郑州糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、器具、餐具、制作工艺、盛装方法、感官要求和卫生要求等内容。

本文件适用于糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1445绵白糖GB/T1534花生油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T17946地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面

“糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面”是河南十大经典名菜之首，要先食糖醋软熘黄河鲤鱼，待鱼肉吃完后，再以焙面蘸食糖醋汁，有“先食龙肉，后食龙须”之说。

“糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面”制作技艺独特，把软熘和烘汁熘技法通用，以“活汁”而著名