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三株乳酸菌在发酵牛肉干中的理化性质及蛋白质结构研究

目录

三株乳酸菌在发酵牛肉干中的理化性质及蛋白质结构研究（1）．．．．4

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

（二）研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

（三）研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

二、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

（一）实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

（二）实验仪器与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

（三）实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

三、三株乳酸菌的理化性质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

（一）形态学观察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

（二）生长曲线与活菌数量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

（三）pH值与酸度测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

（四）营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

（五）抗氧化能力评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

四、发酵牛肉干的理化性质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

（一）水分含量与分布．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

（二）脂肪氧化程度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

（三）蛋白质变性程度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

（四）风味物质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

五、乳酸菌发酵对牛肉干蛋白质结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

（一）蛋白质溶解度与提取率．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

（二）蛋白质分子量分布．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

（三）氨基酸序列与结构预测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

（四）蛋白质二级与三级结构分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

六、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

（一）研究结果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

（二）存在的问题与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

（三）未来研究方向与应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

三株乳酸菌在发酵牛肉干中的理化性质及蛋白质结构研究（2）．．．38

内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

2.1试验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.1.1牛肉干原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

2.1.2乳酸菌菌株．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.2发酵工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46