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中级西式面点师习题库（含参考答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋（）

A、上方

B、下方

C、左边

D、右边

正确答案：B

2.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。

A、黄油

B、香料

C、干果

D、巧克力

正确答案：D

3.品质好的奶粉为白色或谈黄色的（）粉末

A、潮湿

B、黏稠

C、干燥

D、糊状

正确答案：C

4.（）又称明胶、鱼胶。

A、胨胶

B、胶粉

C、琼脂

D、结力

正确答案：D

5.造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。

A、成型时刀具不锋利

B、烘烤过程中多次打开炉门

C、和面时盐的用量太少

D、面团过硬油脂过软

正确答案：D

6.（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、油、糖拌和法

D、面粉、糖拌和法

正确答案：B

7.下面不属于巧克力初加工的是（）。

A、巧克力碎片加工

B、淋挂巧克力皮

C、调制巧克力馅心

D、巧克力加热溶化

正确答案：B

8.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过（）所剪口的大小、形状来控制

A、纸卷接缝

B、纸卷尖部

C、纸卷口部

D、纸卷中部

正确答案：B

9.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）

A、3种

B、4种

C、1种

D、2种

正确答案：A

10.酸奶的英文意思是（）。

A、dairy

B、yorgurt

C、acidmilk

D、cheese

正确答案：B

11.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、消耗重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、毛料重量

正确答案：C

12.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

B、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

C、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

正确答案：D

13.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、食品与天然冰隔离

B、生熟隔离

C、动物与植物原料隔离

D、食物与杂物、药物隔离

正确答案：C

14.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻

B、苏芙力

C、木司

D、泡芙

正确答案：D

15.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、自发型

B、毒素型

C、过敏型

D、感染型

正确答案：B

16.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在（）之间。

A、60%～65%

B、70%～75%

C、90%左右

D、80%～85%

正确答案：B

17.“pudding”是指（）。

A、泡夫

B、布丁

C、巴菲

D、木司

正确答案：B

18.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、成品数量

B、毛料数量

C、半制品数量

D、净料数量

正确答案：A

19.“Container”的中文意思是（）。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

正确答案：B

20.搅拌脆皮面包面团需先将（）放入面缸内，慢速搅拌均匀。

A、面粉、糖

B、面粉、酵母

C、糖、酵母

D、油脂、盐

正确答案：B

21.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

A、形状

B、酥性

C、体积

D、弹性

正确答案：B

22.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

A、面包片

B、马司板

C、糖粉

D、起酥面坯

正确答案：D

23.泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

A、外表松脆

B、外皮酥松

C、外表脆硬

D、外皮焦脆

正确答案：B

24.在使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以（）。

A、适当加热蒸发

B、用面粉吸收

C、用杏仁碎吸收

D、用淀粉吸收

正确答案：C

25.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、（）和生面坯挤法。

A、生面糊挤法

B、熟面坯挤法

C、纸卷嘴子挤法

D、裱花袋子挤法

正确答案：A

26.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

A、使血液凝固

B、是构成甲状腺素的原料

C、构成骨骼和牙齿

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：B

27.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

A、色饼干

B、牛奶饼干

C、黑白饼干

D、果酱饼干

正确答案：B

28.所谓冷色，指黑、（）、蓝等色。

A、绿

B、青

C、紫

D、白

正确答案：D

29.使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。

A、巧克力

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、黄油酱

正确答案：B

30.泡芙（）、无味，