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餐厅（食堂）经营方案

（1）经营理念及定位：

我公司在经营上坚持服务第一，微利经营的指导方针，以满足人民防空办公室职工用餐为首要任务。在经营中，始终以下列理念来指导经营：

1）微利经营、长足发展、保障高于一切；

2）员工和业主的满意是我们事业的唯一；

3）卫生安全是我们事业的生命线；确保“卫生安全，设备安全，人身安全”零事故。

4）就餐人员满意、人民防空办公室领导满意、公司满意；

5）对就餐者的身体健康负责；

6）绿色，精品，安全。

（2）餐厅经营方案

1）就餐统一采用刷卡制模式。我们每天从我公司菜品库中，选择各类型产品，保证贵单位领导和员工餐饮上的满意和营养需求上的均衡。就餐人员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。另外我们会根据季节变化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，最大限度的满足就餐人员的需求。

2）根据人民防空办公室食堂目前提供的情况，结合供餐要求，为了提供安全、高效、优质的服务,我公司提供了以下方案：

方案一：

开设用餐窗口，就餐人员可根据饮食需求到相应窗口刷卡就餐。

面点窗口：提供传统大众餐、自选餐、盖饭及面食和大众主食等。

菜品窗口：提供自选餐、炒菜系列和小吃系列等多个产品系列，最大限度地满足就餐人员的饮食需求。

回民窗口（如需要）：提供回民自选餐。

方案二：

自助餐模式，我公司根据人民防空办公室领导要求，提供自助餐菜品，就餐人员固定消费，凭卡进入餐厅用餐。

采取小锅炒菜，吃完再炒的方式供应，保证菜品味美新鲜。

3）外部接待

我公司进入人民防空办公室，将运用我公司自身的优势，为人民防空办公室提供以本地特色菜为主，其它菜系为辅，结合南北美食于一体的宴席接待餐服务。

同时我们也将为人民防空办公室提供生日宴会、各类接待餐、会议餐等多样化的饮食宴请服务，最大限度的满足人民防空办公室职工领导的饮食需求。

（3）盈利方式

1）为适应社会发展和市场竞争，我们不断扩大市场网络信息，物品原料团体采购，直接采购于主要产区及批发基地，以购多价廉从其差价获取利润。

2）厨房工作人员和管理人员经专业培训，避免不必要浪费，降低成本，并提高效益。

3）控制加工成本。每月进行菜单分析，在客户满意的情况下，在原材料挑选上进行价格的搭配以达到成本的控制;另一方面，厨师长在制定菜单上充分考虑原材料，尽量用完原材料的全部并全面搭配。

4）我公司保证将职工餐菜品按成本价销售运营。公务单间招待利润控制在20%以下，对机关以外单位和个人不准安排接待。

（4）经营管理制度

1）安全卫生制度

餐厅必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

·严禁采购、验收和加工变质食物。

·食品做到生熟分开放置。

·每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。

·存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。

·炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。

·隔餐、隔夜食品做到回锅蒸煮。

·冷餐间、面点间坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不得带入），专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），进入专间实行两次更衣，冰箱把手须夹消毒小毛巾。

·工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。

·餐具、炊具用前消毒，台、桌擦洗干净，用后清洁干净，摆放整齐并置于两面通风处。搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味，刀具清洁无锈迹。

·货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。

·灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，橱柜内各种用具用品摆放有序，无私人用品。

·排烟罩清洁完好，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，油定期擦排烟罩和清洗滤油网的措施。

·库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。

·冰箱（冰柜、冷藏柜、保鲜柜）清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味，摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并由专人管理。保持冰箱清洁，无霉烂臭味异味。

·厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损。

·门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。

·保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。

·餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。

·垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，打开后及时清运。

·连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效。

·餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。

·讲究个人卫生，勤理发