菠萝蛋白酶的应用.pptVIP

菠萝蛋白酶的应用曾丽萍2013208034食品科学

主要内容简介理化性质菠萝蛋白酶的生产工艺菠萝蛋白酶的应用菠萝蛋白酶的保存前景

简介菠萝蛋白酶〔Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素〕是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻枯燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。

菠萝蛋白酶的组成菠萝蛋白酶属于糖蛋白，是由巯基蛋白酶和非蛋白酶组分构成的复杂复合物，蛋白酶构成了菠萝蛋白酶的主要成分，根据别离提取的部位不同而分为茎酶和果酶，其中茎酶占80%，果酶占10%。磷酸酶、葡萄糖苷酶、过氧化物酶、纤维素酶、糖蛋白和碳水化合物等构成了其非蛋白酶组分。

问题1为什么吃菠萝时要用盐水浸泡？

理化性质

白色至浅棕黄色无定形粉末。溶于水，水溶液无色至淡黄色，有时有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。属糖蛋白。主要作用原理：使多肽类水解为低分子量的肽类。尚有水解酰胺基键和酯类的作用。分子量：约33000，等电点pH值：9.35最适pH值：6～8最适温度：55℃。

1.温度的影响菠萝蛋白酶有一个较高的最适反响温度,介于55～60℃,温度再升高,酶的热失活增强,反响速度下降菠萝蛋白酶的性质是什么呢？2.pH的影响菠萝蛋白酶的最适pH在6.5～7.5,在7.1附近到达最大值。在酸性环境下酶反响速度直线下滑,在碱性环境下那么有一个较广的应用区间。当pH由5.6升到7.1时,酶反响速度提高了14.6%，酶较稳定的pH在3.5～4.5,在3.9附近效果最正确(章佩芬等,2003)。菠萝蛋白酶的最适pH为7.1。3金属离子的影响金属离子(如NaCl、KCl、MgCl2、CaCl2)对酶反响均有影响。随着浓度的增加,NaCl、KCl对酶反响影响不大,而MgCl2和CaCl2对酶有一定程度的抑制作用。但是,当盐浓度不超过0.001N时,酶反响速度下降分别不超过4%和12%。

菠萝蛋白酶的生产工艺1、高岭土吸附法

2、单宁沉淀法

3、超滤法

三种方法的比较高岭土吸附法：生产工艺和操作都比较复杂，原材料消耗多，需设备也多，酶活总回收率低。但产品质量较好，纯度较高，产品酶活力在4.0Xl06U/g以上，可到达医药级。由于参加了高岭土并使用盐析工艺，对环境造成污染，环保投资较大。单宁沉淀法：操作比高岭土法简单，原材料消耗少，所需设备少，易于土法上马。但酶活回收率低，产品酶活力在3.5Xl06~4.0Xl06U/g之间，局部产品可到达食品级。由于在生产中参加单宁，对环境造成污染，环保投资较大。超滤法：取生产工艺和操作最复杂，超滤膜的使用、清洗、保护操作技术含量高，对工人素质要求高；设备一次性投资大，而且还必须有回收有机溶剂的设备———精馏塔，加大设备投资。根本上没有废物排放，可以到达清洁生产的要求；加上酶质量好、纯度高、回收率高、产品酶活力高，到达医药级。酶的质量优于高岭土吸附法的酶。

菠萝蛋白酶的应用一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶参加生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。2、香肠：菠萝蛋白酶对肌浆球蛋白和其他的肌原纤维蛋白有明显的水解作用，从而对香肠有很好的嫩化效果并且不影响香肠固有的风味。3、肉类：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，令肌肉肌丝和筋腰丝断裂，使肉类变得嫩滑，使人体食用后易于消化吸收,可广泛地应用于肉制品的精加工。4、啤酒：啤酒长期放置，会慢慢变混浊，原因是在酿造时所造成的蛋白-酚复合物沉淀所造成，而菠萝蛋白酶可以局部地水解这些复合物，从而防止了混浊的形成。。

二、菠萝蛋白酶在医药、保健品业的应用7、预防和治疗动物腹泻6、用于烧伤脱痂5、增进药物吸收，减少抗生素用量4、激活炎症反应，具有消炎作用3、抑制毒素分泌作用2、抑制血小板聚集，加速纤维蛋白原的分解1、免疫刺激，控制免疫反应菠萝蛋白酶在医药中的应用

一些含菠萝蛋白酶的药物

三、菠萝蛋白酶在美容化装品业中的应用菠萝蛋白酶具有嫩肤、美白去斑的优异成效。根本作用原理：菠萝蛋白酶可作用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、去除，促进皮肤新陈代谢，减少因日晒引起的皮肤色深现象。使皮肤保养呈现良好白嫩状态。

四、菠萝蛋白酶制剂在饲料中的应用将菠萝蛋白酶参加饲料配方或直接混合在饲料中，可以大大提高蛋白质的利用率和转化率，并能开发更广的蛋白源，从而降低饲料本钱。

菠萝蛋白酶的保存一、多元醇类对菠萝蛋白酶半寿期的影响

二、单糖对菠萝蛋白酶半寿期的影响

二、寡对菠萝蛋白酶半寿期的影响

酶的失活是由于酶分子