营养与食品卫生学-第三章各类食品的营养价值.ppt

第三章各类食品的营养价值;食品按来源可分为三类;;一、食品营养价值的评定

（一）营养素的种类及含量

种类+含量?越接近人体?营养价值越高

方法

精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法

日常?食物成分表?初步确定;（二）食品或营养素质量

方法

动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较

评价食品营养价值指标

营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）

INQ≥1，表示该食物的营养价值的供给量高于热能的供给或与人的需要达到平衡，为营养价值高的食物。INQ1，表示该食物的营养价值的供给量低于热能，为营养价值低的食物。;酸性食品与碱性食品

（1）酸性食品凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。

（2）碱性食品凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品。通常海带、蔬菜和水果中成碱元素较多。

;根据所学的营养知识进行评价;第二节

各类食品的营养价值;

谷类;谷类包括

细粮：水稻（大米）、小麦

粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类

（包括马铃薯、红薯、木薯等）等

特点

我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-60%，Pro50%~55%

一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维

加工烹调方法对营养素含量影响大;一、谷类的结构和营养素分布;;;二、谷类的营养成分

（一）蛋白质（醇溶蛋白和谷蛋白）

Pro约7.5-15.5%，多10%

Pro质量差，LAA是赖氨酸。

通过蛋白质互补及氨基酸强化方法来提高其营养价值

（二）碳水化合物（70%~80%）

主要为淀粉，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉两种。;大米分为粳米、籼米、糯米。

粳米比较粗短，广东人称之“肥仔米”，常见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。煮的粥饭比较绵软，粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。

籼米比较修长苗条，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属此类。煮的饭比较松爽，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。两广、福建多种籼稻，北方多种粳稻。;;;三、烹调对谷类食品营养价值的影响;不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%);淘洗过程中营养素的损失：

B1：30-60%；

B2、尼克酸：20-25%；

无机盐：70%。

损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。

烹饪方式：;面食焙烤时的影响:

面食焙烤时，白糖等羰基化合物（还原糖）与含氨基化合物?褐变反应（美拉德反应）?褐变物质?不能被消化道分解?使营养效能下降

;谷类应储存于避光、通风、干燥和阴凉的环境下。当环境条件改变，如水分含量增高，温度升高时，呼吸作用增强，引起蛋白质、脂肪、糖类的分解，促进霉菌生长，发生霉变，失去食用价值。

;豆类及其制品的营养价值;一、豆类及其制品

（一）大豆的营养价值

1．大豆的营养成分

（1）蛋白质

约35-40%，主要为球蛋白，少量白蛋白，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸。与谷物搭配起互补作用。

（2）脂类

约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）。;;2．大豆中的抗营养因素

（1）蛋白酶抑制剂

（2）豆腥味

（3）胀气因子（棉籽糖和水苏糖）

(4）植酸

(5）植物红细胞凝集素

(6）皂甙、异黄酮;（二）其它豆类的营养价值

Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。;豆类加工后的特点

蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子；

豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收

食物加工通常可提高大豆的营养价值，如炒熟大豆的蛋白质消化率仅60%，但制成豆腐时，蛋白质消化率可达92%～96%。

;哪些人不易食用豆制品;伤寒病为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。

急性胰腺炎急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。?

痛风?

半乳糖及乳糖不耐受症

苯丙酮酸尿症依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆制品和动物性食品等。?

;蔬菜、水果的营养价值;一、蔬菜