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营养与食品科学作业指导书

TOC\o1-2\h\u28362第一章营养学基础 2

190741.1营养素概述 2

86241.1.1碳水化合物 2

276651.1.2蛋白质 3

123811.1.3脂肪 3

326691.1.4矿物质 3

271721.1.5维生素 3

234691.1.6水 3

15101.1.7能量摄入与能量消耗平衡 3

51691.1.8蛋白质摄入与质量 3

261431.1.9脂肪摄入与脂肪酸比例 4

201811.1.10矿物质与维生素摄入 4

149521.1.11膳食纤维摄入 4

769第二章能量代谢与营养需求 4

20971第三章蛋白质营养 5

191931.1.12蛋白质的基本功能 5

201281.1.13蛋白质的分类 6

221831.1.14蛋白质的消化 6

100611.1.15蛋白质的吸收 6

220441.1.16蛋白质的代谢 7

5785第四章脂类营养 7

84051.1.17脂类的分类 7

183601.1.18脂类的功能 7

184861.1.19脂类的消化 8

218831.1.20脂类的吸收 8

304331.1.21脂类的代谢 8

5825第五章碳水化合物营养 8

194151.1.22碳水化合物的分类 8

193631.1.23碳水化合物的功能 9

60171.1.24碳水化合物的消化 9

63551.1.25碳水化合物的吸收 9

210061.1.26碳水化合物的代谢 9

27385第六章维生素营养 10

76351.1.27概述 10

321371.1.28维生素B1 10

95981.1.29维生素B2 10

260161.1.30维生素B6 10

86791.1.31维生素B12 11

186851.1.32维生素C 11

25971.1.33概述 11

12491.1.34维生素A 11

301481.1.35维生素D 12

278491.1.36维生素E 12

91881.1.37维生素K 12

32386第七章矿物质营养 12

126771.1.38常量元素 13

183901.1.39微量元素 14

20234第八章膳食与健康 15

47111.1.40平衡膳食的定义与意义 15

222901.1.41平衡膳食的构成 15

204171.1.42平衡膳食的原则 16

309311.1.43肥胖 16

201411.1.44高血压 16

313911.1.45糖尿病 16

195161.1.46心血管疾病 16

320581.1.47肿瘤 16

17970第九章食品安全与质量控制 16

120681.1.48食品安全定义及重要性 17

250091.1.49食品安全风险因素 17

59021.1.50食品安全法律法规及标准体系 17

41831.1.51食品原料质量控制 17

59011.1.52食品加工质量控制 17

120731.1.53食品包装质量控制 17

57041.1.54食品储存与运输质量控制 18

302121.1.55食品销售质量控制 18

27955第十章食品科学前沿 18

8771.1.56功能性食品的分类 18

206361.1.57功能性食品的作用机制 18

286531.1.58功能性食品的发展趋势 19

66681.1.59食品生物技术的分类 19

280101.1.60食品生物技术的应用 19

781.1.61食品生物技术发展趋势 20

第一章营养学基础

1.1营养素概述

营养素是指食物中能够为人体提供能量、维持生命活动和促进生长发育所必需的化学物质。人体所需的营养素主要包括六大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。

1.1.1碳水化合物

碳水化合物是人体主要的能量来源，占人体能量摄入的55%左右。碳水化合物包括单糖、双糖和多糖。其中，葡萄糖、果糖和半乳糖为单糖，蔗糖和乳糖为双糖，淀粉和纤维素为多糖。

1.1.2蛋白质

蛋白质是人体生长发育、维持正常生理功能和修复损伤的重要营养素。蛋白质由氨基酸组成，分为必需氨基酸和非必需氨基